Levito Madre- Mein geliebter Sauerteig
mein geliebter Sauerteig, er ist wie ein Haustier. Man muss ihn hegen und pflegen, dann ist er auch gut zu einem.
Ich persönlich kann nicht mehr ohne ihn.
Im Kühlschrank hält er sich verschlossen über längere Zeit. Ich konnte ihn nach einem mehrwöchigen Urlaub wiederbeleben.
Beim Auffrischen vom Levito benutze ich die 2-1-2 Methode. Also mein Rest vom Levito, 50 % Wasser und die gleiche Menge Weizenmehl wie Levito und 1 TL Olivenöl.
Er kommt bei mir in fast allen Rezepten zum Einsatz.
Er hat, wenn er gut gefüttert wurde eine tolle Triebkraft.
Levito gibt den Teigen eine besondere Lockerheit und einen ganz besonderen Geschmack.
Wer kein Weizenmehl verwenden mag kann ( oder darf ) den Levit Madre auch mit Dinkelmehl ansetzen.
Tag 1
50 g Weizenmehl 550
25 g lauwarmes Wasser
5 g Honig
10 g Olivenöl
Alle Zutaten miteinander vermischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und in ein hohes Glas geben. Mit einem Deckel verschließen und bei Raumtemperatur ca. 24 Stunden gehen lassen.
Tag 2
den Teig von Tag 1 aus dem Glas nehmen, mit
50 g Weizenmehl
25 g Wasser
gut verkneten, so das keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Eine Kugel formen, kreuzweise einschneiden
und in das Glas zurück geben.
Tag 3
50 g vom Ansatz Tag 1 und 2
mit 25 g Wasser
50 g Weizenmehl
den Ansatz mit den 25 g Wasser aufschlämmen, das Mehl zugeben gut verkneten, zu einer Kugel formen und in ein Glas setzen
Tag 4, 5 und 6
wieder 50 g vom Ansatz
25 g Wasser
50 g Weizenmehl
den Ansatz mit den 25 g Wasser aufschlämmen, das Mehl zugeben gut verkneten, zu einer Kugel formen und in ein Glas setzen
Jetzt sollte der Levito Mamma einsatzbereit sein, wenn er noch nicht die gewünschte Triebkraft besitzt einfach
noch ein paar Tage weiter füttern.
Die Teigreste braucht man nicht wegwerfen, einfach sammeln und in anderen Rezepten, auch Kuchen, weiter verwenden.
Der 3 - stufige - Sauerteig
Man sagt diese Art der Sauerteig Führung sei die Königsklasse in der Backstube. Hört sich kompliziert an, ist es aber gar nicht! Es braucht nur etwas Zeit. Dafür werdet Ihr durch eine tolle Qualität belohnt. Mit diesem Sauerteig bekommen die Brötchen einen tollen Ofentrieb!
Der Ablauf
Die Gesamtzeit beträgt ca. 18 bis 24 Stunden. Die Mengen richten sich nach deinem Rezept, entscheidend ist das Verhältnis von Mehl und Wasser.
1. Stufe: Anfrischsauer, m0rgens 08:00 Uhr
Damit werden die "schlafenden" Hefen im Anstellgut zum Leben erweckt.
Die Stufe 1:
- 30 g Levito Madre
- 60 g warmes Wasser
- 40 g Manitobamehl o. Weizenmehl Type 550
2. Stufe: Grundsauer, abends 18:00 Uhr
In dieser Phase werden die Milchsäurebakterien aktiv, Säure und Aroma bildet sich - Stufe 1
- 40 g warmes wasser
- 60 g Manitobamehl o. Weizenmehl Type 550
Reifezeit 12 Stunden , über Nacht -
3. Stufe: Vollsauer, morgens 06:00 Uhr
Die letzte Stufe bringt den Sauerteig in Backbereitschaft.. Die Stufe 3 hat eine mittlere Konsistenz.
Bei meinen Rezepten
- Stufe 2
- 150 g warmes Wasser
- 150 g Manitobamehl o. Weizenmehl Type 550
Reifezeit 3 bis Stunden
der Sauerteig ist Einsatzbereit wenn sich, auf der Oberfläche , Blasen gebildet haben und er ein wenig schaumig erscheint
.
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