Ich bin jemand der gerne gutes Brot und Brötchen genießen möchte. In Hamburg gibt es leider nur noch sehr wenige, Eigner geführte Bäckereien, die ohne Backmischungen auskommen. Die benutze ich ja selbst nicht!
Deshalb kaufe ich kein Brot oder keine Brötchen mehr! Aber ich habe wirklich viele Jahre gebraucht um Brötchen und Brote zu backen, die es Wert waren auch so genannt werden kann.
Wenn ich hier meine Rezepte vorstelle dann ohne den Anspruch das ich sie alle selbst kreiert hätte.
So kreativ bin dann doch nicht, aber in den allermeisten Fällen wandele ich die Rezepte für meine Bedürfnisse ab.
Für die Inspiration, die mir Marcel Paa, Ploetzblog, der Brotdoc, Ketex, Hefe&mehr, ein paar dänische YouTuber und viele, viele andere gaben, bin ich sehr dankbar!
Mein Sauerteig, Levito Mamma
mein geliebter Sauerteig, er ist wie ein Haustier. Man muss ihn hegen und pflegen, dann ist er auch gut zu einem.
Ich persönlich kann nicht mehr ohne ihn.
Im Kühlschrank hält er sich verschlossen über längere Zeit. Ich konnte ihn nach einem mehrwöchigen Urlaub wiederbeleben.
Beim Auffrischen vom Levito benutze ich die 2-1-2 Methode. Also mein Rest vom Levito, 50 % Wasser und die gleiche Menge Weizenmehl wie Levito und 1 TL Olivenöl.
Er kommt bei mir in fast allen Rezepten zum Einsatz.
Er hat, wenn er gut gefüttert wurde eine tolle Triebkraft.
Levito gibt den Teigen eine besondere Lockerheit und einen ganz besonderen Geschmack.
Wer kein Weizenmehl verwenden mag kann ( oder darf ) den Levit Madre auch mit Dinkelmehl ansetzen.
Tag 1
50 g Weizenmehl 550
25 g lauwarmes Wasser
5 g Honig
10 g Olivenöl
Alle Zutaten miteinander vermischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und in ein hohes Glas geben. Mit einem Deckel verschließen und bei Raumtemperatur ca. 24 Stunden gehen lassen.
Tag 2
den Teig von Tag 1 aus dem Glas nehmen, mit
50 g Weizenmehl
25 g Wasser
gut verkneten, so das keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Eine Kugel formen, kreuzweise einschneiden
und in das Glas zurück geben.
Tag 3
50 g vom Ansatz Tag 1 und 2
mit 25 g Wasser
50 g Weizenmehl
den Ansatz mit den 25 g Wasser aufschlämmen, das Mehl zugeben gut verkneten, zu einer Kugel formen und in ein Glas setzen
Tag 4, 5 und 6
wieder 50 g vom Ansatz
25 g Wasser
50 g Weizenmehl
den Ansatz mit den 25 g Wasser aufschlämmen, das Mehl zugeben gut verkneten, zu einer Kugel formen und in ein Glas setzen
Jetzt sollte der Levito Mamma einsatzbereit sein, wenn er noch nicht die gewünschte Triebkraft besitzt einfach
noch ein paar Tage weiter füttern.
Die Teigreste braucht man nicht wegwerfen, einfach sammeln und in anderen Rezepten, auch Kuchen, weiter verwenden.
Meine Brote
- Mein Weizenmischbrot , mit 2-stufiger-Sauerteigführung
- Lieblings Baguette
- Mein Toastbrot / Sandwichbrot Lieblingsbrot
- Lieblings Toastbrot / Sandwichbrot, die "schnelle" Nummer
- Weizenvollkorntoast mit Leinsamen
- Sauerkrautbrot mit Senf-Saatenkruste
- Korn an Korn, mein Schwarzbrot
- Focacchia
- Dinkeltoast / Dinkelvollkorntoast
- Walnuss-Chiabatta
- Pollerbrot
- Dinkel - Weizenvollkornbrot mit Saaten
- Hamburger Klöben
- mein "Lokstedter" Schwarzbrot
- Vollkornbrot mit Roggen und Weizen
mein Weizenmischbrot
Bei diesem tollem Weizenmischbrot habe ich erstmals mit einer 2 Stufen Sauerteigführung gearbeitet. Es hat sich wirklich gelohnt. Das Originalrezept "Bauernbrot wie damals" stammt von "Marcel Paa". Wie eigentlich immer habe ich das Rezept für meine Bedürfnisse etwas abgewandelt. Das Rezept war für 2 kleinere Brote gedacht. Da wir nur noch zu zweit sind war es mir zu viel also halbierte ich das Rezept. Das Ergebnis war geschmacklich schon sehr gut, jedoch fand ich das Aussehen nicht wirklich befriedigend. da es etwas in die Breite gelaufen ist waren mir die Scheiben zu klein.. Deshalb wandelte ich das auf 75% ab und fügte noch ein Kochstück zu um die Haltbarkeit zu verlängern. Die Teigmenge ist genau richtig für meine kleine Kastenform mit den Maßen 19x11x10 cm. Es hat einen herzhaften, kräftigen Geschmack und ist, mind. am 1.Tag, schön knusprig. Also genauso wie wir Hamburger unser "Graubrot" schätzen. es gehört jetzt zu meinen Lieblingsbroten, die ich jetzt mit schöner Regelmäßigkeit backen werde!
Mal ein Tip, keine Werbung, zu meinen Kastenformen:
Ich benutze seit vielen, vielen Jahren die Kastenformen von Eva-Trio, Da benötigt es kein Ausfetten oder Auslegen mit Backpapier. Es klebt einfach nichts. Ich habe diese Formen bei Kob&Kande in Dänemark erstanden. sie sind zwar ein der Anschaffung etwas teurer sind aber auf alle Fälle ihr Geld wert.
Ich habe mehrere dieser Formen in den Größen: 19 x 11 x 10 cm und 30 x 11 x 10 cm
Es gibt sie aber auch bei Amazon.
Zutaten:
Sauerteig Stufe 1:
15 g Levito Madre
30 g warmes Wasser
45 g Weizenmehl 1050er
zusammen rühren und 12-15 h abgedeckt in der Küche reifen lassen
Sauerteig Stufe 2:
den Sauerteig 1
60 g warmes Wasser
45 g Weizenmehl 1050er
Alles zusammen rühren und 3-4 h abgedeckt in der Küche reifen lassen
Kochstück
40 g Weizenmehl 1050er
100 g kochendes Wasser
Das Kochstück bereitet ich zusammen mit dem Sauerteig Stufe 2 zu. Es muss bei der späteren Zubereitung vollständig ausgekühlt sein.
Autolyseteig
80 g Vollmilch
45 g kaltes Wasser
230 g Weizenmehl 1050er
135 g Roggenmehl 815er
14 g Salz
2 gTrockenhefe
Hauptteig:
Sauerteig 1/2
Autolyseteig
- Den Teig in der Küchenmaschine in
ca. 8 bis 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig verkneten.
- In eine leicht geölte Teigwanne setzen. Teigruhe 3-4 Stunden, nach 30 Minuten dehnen und falten
- Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche entgasen und erst rund schleifen, dann etwas länglich formen.
- In eine kleine Kastenform setzen und 12-18 h abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
- Morgens aus dem Kühlschrank nehmen und aklimatisieren lassen.
- Backofen auf 250°C Ober-Unterhitze vorheizen. Brot einschieben, gut bedampfen . - Nach 15 Minuten die Temperatur auf 210°C absenken und den Dampf ablassen. - Nach 35 Minuten das Brot aus der Kastenform und noch ca. 10 Minuten weiter backen.
- Backzeit ca. 45 bis 50 Minuten
Lieblings Baguette
Rezept für 3 Baguette
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550er
- 150 g Wasser
- 1 g Trockenhefe
Sauerteig
- 50 g Levito Madre
- 25 g Wasser
- 6 g Honig
- 100 g Roggenmehl
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 360 g Mehl 550er
- 220 g Wasser
- 11 g Backenzyme
- 3 g Trockenhefe
- 12 g Salz
40 g Wasser, später zugeben
Alle Zutaten, außer den 40 g Wasser und dem Salz, zu einem glatten Teig. Nach ca. 3 Minuten das Salz zugeben. Bei Bedarf gegen Ende der Knetzeit die 40 g Wasser unterkneten.
Teig in eine Teigwanne geben und ca. 2 h gehen lassen. Dabei 2-3 mal dehnen und falten.
Danach bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig in 3 gleich große Stücke teilen. Erst rund, dann
vorsichtig längs formen.
In einem gut bemehlten Leinentuch, mit dem Schluss nach unten, für 45 Minuten gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 250 C Umluft, vorheizen.
Die Teiglinge vorsichtig umdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Mit Wasser befeuchten und mit viel Dampf für ca. 20 Minuten backen.
Mein Toast - Sandwichbrot mit Vollkornanteil und Vorteig
dieses Rezept ist für eine 30 cm Kastenform gedacht
Kochstück:
- 30 g Weizenmehl 550er
- 100 g Milch
Das Mehl mit der Milch in einem kleinem Topf, unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. wenn sich eine puddingartige Konsistenz gebildet hat das Kochstück in eine kleine Schüssel geben, mit Folie abdecken, und abkühlen lassen.
Vorteig:
- 100 g Weizenmehl 550er
- 1 g Trockenhefe
- 100 g kaltes Wasser
Vorteig am Abend zubereitet. Für ca. 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
Am nächsten Tag werden die Vorteige mit den übrigen Zutaten, außer der Butter, zu einem weichen aber nicht klebrigen Teig verkneten. Kurz vor dem Ende der Knetzeit die Butter unterkneten. Bei Bedarf das Wasser zugeben.
Hauptteig:
Kochstück und Vorteig
- 35 g Levito madre
- 325 g Weizenmehl 550er
- 75 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Backenzyme o. Backmalz
- 140 g kaltes Wasser
- 1 Ei, Größe L
- 13 g Salz
- 6 g Trockenhefe
- 25 g Apfelessig
- 30 g Butter
Den Teig zugedeckt für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei 2x dehnen und falten.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 5 etwa gleich große Stücke teilen und rund schleifen.
Diese in eine gefettete Kastenform ( 30 cm) geben und fest andrücken.
Noch einmal 60 - 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen und das Brot, mit Dampf, ca. 40 Minuten backen.
Mein Lieblingstoast- Sandwichbrot die "schnelle" Version
Dieses Brot backe ich 2 x die Woche, einfach lecker! Es hält sich locker 4 Tage frisch. Wenn wir es nicht vorher verzehren würden.
Zutaten:
- 350 g Manitomehl
- 200 g Weizenmehl 550 er
- 50 g Levito madre
- 15 g Backenzyme
- 5 g Trockenhefe
- 280 g kaltes Wasser
- 50 g Milch
- 11 g Salz
15 g Apfelessig
- 20 g weiche Butter
Aurolyseteig:
Das Mehl mit dem Backenzym und dem Wasser und der Milch nur leicht verkneten. Dadurch kann das Mehl etwas ausquellen. 60 Minuten stehen lassen.
Dann die übrigen Zutaten, außer dem Salz und der Butter, zugeben und alles zu einem
weichen Teig verarbeiten. Nach 5 Minuten kneten das Salz zugeben und so lange kneten
bis sich der Teig vollständig vom Rand der Schüssel löst.
Die Butter Flöckchenweise unterkneten. Wenn sich der Teig wieder vom Rand der Schüssel löst,
diesen in eine leicht geölte Teigwanne geben. 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Dabei alle
30 Minuten dehnen und falten.
Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Entgasen und in 5 gleich große
Stücke teilen. Diese rund schleifen und in eine 30 cm Kastenform setzen. Abgedeckt gehen lassen
bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 C Umluft vorheizen, die Kastenform in den Ofen stellen, bedampfen
und die Temperatur auf 180 C absenken.
Backzeit 35 Minuten.
Weizenvollkorntoast mit Leinsamen
Das ist mein Standart-Toastbrot, ich backe es 2 mal die Woche. Es hält sich, im Brotkasten, sehr lange frisch und schmeckt auch am 3. Tag noch ungetoastet sehr gut.
Vorteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 1 g Trockenhefe
- 5 g Honig
- 100 g Wasser
Kochstück
- 35 g Weizenmehl 550er
- 100 g Vollmilch
das Mehl und Wasser in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren langsam erhitzen bis sich eine puddingartige Konsistenz bildet. In eine kleine Schale umfüllen und mit Klarsichtfolie abdecken.
Beides am Vorabend zubereiten, für 12 -15 h in der Küche stehen lassen.
Hauptteig
- 250 g Manitobamehl
- 200 g Weizenmehl 550er
- 40 g Leinsamen
- 6 g Trockenhefe
- 12 g Salz
- 11 g Backenzyme oder Backmalz
- 50 g Levito Madre
- 60 g Wasser
- 150 g Wasser
- 25 g Apfelessig
- 25 g Butter
Alle trockenen Zutaten außer dem Salz vermischen.
Den Vorteig, das Kochstück die Milch und den Apfelessig zu einem Teig verarbeiten, nach ca. 3 Minuten das Salz zugeben. Knetdauer ca.10 Minuten, ggf. etwas Wasser zugeben falls der Teig zu trocken scheint. Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter Flöckchen weise zugeben.
Den fertigen Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und ca. 90 Minuten gehen lassen. Dabei 2 x dehnen und falten.
Den gegangenen Teig in 5 gleich große Stücke teilen, rund schleifen und in eine gefettete Kastenform geben.
Gehzeit ca. 90 - 120 Minuten.
Den Backofen auf 250 °C vorheizen, die Kastenform in den Ofen stellen, Temperatut au 210°C absenken, mit viel Dampf für ca 40 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Backofen kurz öffnen um den Dampf abzulassen.
Sauerkrautbrot mit Senf-Körnerkruste
Als ich im Internet dieses Rezept sah, konnte ich es nicht glauben. Sauerkraut im Teig, dann den Teigling dick mit Senf einstreichen. Das kann doch nicht schmecken.
Nun bin ich doch neugierig geworden. Auch meine Frau glaubte nicht an das Rezept.
Gott sei Dank haben wir uns beide getäuscht. Heraus kam ein wirklich tolles Brot. Super knusprig, mit einem tollen Geruch.
Es ist jetzt mein neues Lieblingsbrot!
Siehe auch unter Brötchen mein Rezept " Sauerkrautbrötchen mit Senf-Körnerkruste"
Vorteig:
- 100 g Roggenmehl 997er o. 1150er
- 1 g Trockenhefe
- 100 g Wasser
Den Vorteig am Nachmittag vorbereiten und abgedeckt, für 12-18 Stunden, in der Küche stehen lassen
Kochstück:
- 30 g Weizenmehl
- 100 g kochendes Wasser
Am Morgen das Kochstück und den Vorteig zubereiten
Hauptteig:
- 160 g Levito Madre
- 100 g Wasser
- 200 g Weizenmehl 550er
- 100 g Roggenmehl 997er o.1150er
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Backenzyme
- 12 g Salz
- 8 g Honig
- 80 g Sauerkraut
- 1 Eßl. Öl
Alle Zutaten in der Küchenmaschine in ca. 10 Minuten zu einem Teig verkneten.
Teig in eine Teigwanne geben und 2 h gehen lassen, zwischendurch 3 x dehnen und falten.
Danach Teig für 12 bis 18 h in den Kühlschrank geben.
-Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 1/2 - 2 h aklimatisieren lassen.
- Teig in 2 gleich große Stücke teilen, rund schleifen, mit Senf bestreichen und in Saaten wälzen.
- In einem Gärkorb für 50 - 60 Minuten gehen lassen
- Backofen mit Gusseisentopf auf 230°C vorheizen.
- Teigling auf Backpapier legen und in den heißen Topf setzen. Deckel auf den Topf, in den Backofen stellen und für ca. 15 Minuten backen.
- Nach ca. 15 Minuten den Deckel abnehmen. Das Brot sollte jetzt gut aufgegangen sein, braucht aber noch Farbe.
- Ohne Deckel für etwa 30 bis 35 Minuten backen.
Korn an Korn, mein Schwarzbrot
dieses Schwarzbrot ist super saftig. Es wird ohne Mehl gebacken. Es besteht nur aus Sauerteig, Roggenschrot, Kernen und Saaten. Es ist etwas aufwändiger in der Herstellung, durch die Wartezeiten, aber eigentlich ganz einfach. Und es hält sich sehr lange frisch.
Morgens gegen 08:00 Uhr
Sauerteig:
- 100 g Levito madre
- 100 g warmes Wasser
- 130 g Roggenschrot
- 30 g Zuckerrübensirup
Körnermischung:
- 150 g 5-Kornflocken
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelkörner
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Sesamsamen
- 50 g Goldleinsamen, ersatzweise 50 g Leinsamen mehr
- 50 g Leinsamen
- 12 g Salz
- 500 g kochendes Wasser
Nachmittags
die Körnermischung und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und ein paar Stunden stehen lassen.
Abends gegen 18 Uhr:
Alles gut vermischen und in eine leicht geölte Kastenform geben. Gut andrücken und dann abgedeckt für 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag das Brot in den kalten Backofen geben und bei 200 °C 75 Minuten backen
Nach 60 Minuten das Brot aus der Form nehmen und ca. 15 Minuten weiter backen.
Backofen ausschalten und das Brot, bei leicht geöffneter Backofentür, auskühlen lassen.
Nachdem das Brot aus dem Ofen kommt noch 24 Stunden bis zum Anschnitt warten 😪
Mein Foccacia
So einfach... so gut! Super soft und fluffig. Das beste ist, das man dieses Brot sehr gut vorbereiten kann. Man kann den Teig ohne groß zu kneten vorbereiten und dann zugedeckt im Kühlschrank für 24 bis 48 h lagern
- 450 g Manitobamehl oder Weizenmehl 550er
- 400 g kaltes Wasser
- 2 g Trockenhefe
- 10 g Salz
Die Zutaten in einer Schüssel zu einem sehr flüssigen Teig verarbeiten.
In eine Auflaufform reichlich Olivenöl geben, den flüssigen Teig
hinein geben und für ca. 2 h abgedeckt in der Küche stehen lassen. Dabei 2 x mit feuchten Fingern dehnen und falten. Dann für bis zu 48 h in den Kühlschrank geben. Dabei entwickelt der Teig ein sehr schönes Aroma.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Finger in Olivenöl tunken und tiefe Mulden in den Teig drücken. Dabei entstehen große Blasen auf dem Teig. Diese bitte nicht zerdrücken. Nach belieben mit groben Meersalz und Rosmarin betreuen.
Backofen auf 220°C Umluft vorheizen, das Foccacia für ca. 20 Minuten backen.
Dinkelvollkorntoast
Das Dinkeltoastbrot ist super lecker, hält durch das Kochstück lange frisch. Es schmeckt auch ohne toasten als Sandwichbrot hervorragend.
Sauerteig:
- 30 g Levito mamma
- 70 g warmes Wasser
- 130 g Dinkelmehl 630er
Vorteig:
- 100 g Dinkelmehl 630er
- 100 g kaltes Wasser
- 1 g Trockenhefe
Die Vorteige am Abend ansetzen 12-18 Stunden abgedeckt in der Küche ruhen lassen
Kochstück:
- 40 g Dinkelmehl 630er
- 100 g Milch
Mehl und Milch in einem kleinem Topf unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich eine puddingartige Konsistenz entwickelt. In eine kleine Schüssel geben, abdecken und zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag
Hauptteig:
Die Vorteige
- 290 g Dinkelmehl 630er
- 70 g Milch
- 1 Ei
- 13 g Salz
- 6 g Trockenhefe
- 10 g Backenzyme o. Backmalz ( kann weg gelassen werden)
- 30 g Butter
( Als Vollkornvariante das 630er im Sauerteig, Kochstück und Hauptteig durch 1050er ersetzen.
Den Vorteig mit Dinkelvollkornmehl ansetzen )
Am Backtag die Vorteige mit den übrigen Zutaten,
in ca. 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und ca 60 -90 Minuten gehen lassen. Dabei 2 x dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in 5 gleiche große Stücke teilen und rund schleifen.
Diese in eine gefettete Kastenform setzen und gut herunter drücken.
Abgedeckt 90 bis 120 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.
Kastenform in den Ofen stellen.
Temperatur auf 180°C absenken
Das Brot mit Dampf für ca. 40 Minuten backen.
Walnuss - Chiabatta
Hier einmal ein besonders leckeres Chiabatte nach italienischem Rezept.
Mit vielen Nüssen und einem guten Anteil an Weizenvollkornmehl und meinem Levito Madre. Passt toll zu Käse und Aufschnitt.
Biga
- 120 g Weizenmehl 550er
- 60 g Wasser, lauwarm
- 1 g Trockenhefe
Alles zusammen kneten und abgedeckt ca. 24 Stunden stehen lassen.
Hauptteig:
- 120 g Walnüsse im Backofen, bei 180°C, 10 Minuten rösten, auskühlen und etwas zerkleinern
- den gesamten Biga
- 300 g Weizenmehl (Caputo cuoco) oder Manitobamehl
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 270 g kaltes Wasser
- 50 g Levito mamma
- 15 g Backmalz
- 5 g Trockenhefe
- 10 g Salz
- 20 g Walnussöl
- 20-40 g extra Wasser
Zubereitung:
Alle Zutaten, außer den Walnüssen und dem extra Wasser, zu einem glatten Teig verarbeiten.
Das Extra Wasser wird am Ende der Knetzeit Löffelweise zugegeben. Der Teig muss dabei jedesmal das Wasser vollständig absorbiert haben.
Ganz zum Schluss die Walnüsse untermischen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 1 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 stücke teilen und vorsichtig zu einen Brot formen damit die Luft nicht aus dem Teig geht.
In ein bemehltes Leinentuch legen und ca. 45 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 250 °C vorheizen, Brot eingeben und mit viel Dampf bei 210°C, ca. 20 Minuten backen, dann den Dampf ablassen und weiter 20 Minuten fertig backen.
Auskühlen lassen und genießen
Pollerbrot
der Name kommt vom Poller , aufgrund der Form erinnert diese an die Poller, an dem im Hamburger Hafen die Schiffe festgemacht werden.
Ein sehr saftiges leckeres Dinkelvollkornbrot das lange frisch bleibt.
Bitte daran denken, wie bei allen "Schwarzbroten" darf der Anschnitt erst 24 Stunden nach dem Backen erfolgen!
Gebacken habe ich die beiden Prachtstücke in leeren Sauerkrautdosen (850 ml, die sind innen nicht beschichtet). Vor dem Backen müßt ihr den Boden und die Seiten der Dosen mit Backpapier auskleiden.
Es gibt auch Edelstahl Pollerbrot Formen aber auch im Internet teuer zu Kaufen
Morgens
Sauerteig:
- 100 g Levito Madre
- 100 g warmes Wasser
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 40 g Rübenzuckersirup
Getreidemischung:
- 150 g Fünfkornflocken
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelsamen
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Sesamsamen
- 50 g goldene Leinsamen, oder bei Bedarf 50 g mehr Leinsamen
- 50 g Leinsamen
- 3 g Trockenhefe
- 12 g Salz
- 400 g kochendes Wasser
Nachmittags
Alle Zutaten gut vermischen und in zwei leere, mit Backpapier ausgelegte Backformen füllen. Andernfalls lassen sich die Brote möglicherweise nicht aus der Form lösen. Fest andrücken, abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das Brot in den kalten Backofen geben und bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) 90 Minuten backen.
Den Backofen ausschalten, das Brot (noch heiß) vorsichtig aus der Form nehmen und im ausgeschalteten Backofen abkühlen lassen. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen 24 Stunden warten, bevor das Brot angeschnitten wird.
Dinkel - Weizenvollkornkornbrot
Mein aktuelles Lieblingsbrot aus dem Dutch Ofen.
Ein wirklich tolles Brot mit einer guten Kruste uns sehr gut riechende Krume. Einfach wunderbar.
Vorteig:
- 100 g Dinkelmehl 630 er
- 1 g Trockenhefe
- 100 g kaltes Wasser
Sauerteig:
- 50 g Dinkel Levito Madre
- 50 g warmes Wasser
- 100 g Dinkelmehl 630
Beide Vorteige am Abend zubereiten
Am nächsten Morgen:
Hauptteig:
Autolyse:
- 100 g Dinkelmehl 630er
- 150 g Weizenmehl 1050er
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Backenzym
- 180 g kaltes Wasser
- 30 g Joghurt
Zutaten kurz vermengen und ca.60 Minuten quellen lassen
- 100 g Saaten (Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen)
- 25 g Haferflocken
- 2 g Trockenhefe
- 13 g Salz
Restliche Zutaten zu dem Autolyseteig zugeb
Alle Zutaten außer dem Salz zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verarbeiten. Nach 5 Minuten das Salz zugeben und nicht zu lange kneten. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 90 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten.
Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und
2 Stunden akklimatisieren lassen.
Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen, rund schleifen und die Teiglinge in der Saatenmischung wälzen. In einem gut bemehlten Teigtuch, für ca. 40 Minuten, ruhen lassen.
Den Backofen in der Zwischenzeit, mit dem Brotbacktopf, auf 250°C vorheizen. Die Brote mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf setzen. Die Brote, bei auf 220°C, für ca 45 Minuten backen. Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen und bis zur gewünschten Bräune weiter backen, ca. 15 Minuten.
Mein Hamburger Klöben
eine Spezialität aus meiner Heimatstadt Hamburg. Sehr weicher Teig, fruchtig, saftig durch die Sultaninen.
Einfach lecker! Und das nicht nur zur Osterzeit.
Vorteig:
- 100 g Weizenmehl 550
- 1 g Trockenhefe
- 100 g kaltes Wasser
Sauerteig:
- 50 g Levito Madre
- 100 g sehr warmes Wasser
- 100 g Weizenmehl 550
Beide Teige am Vorabend zubereiten.
Kochteig:
- 50 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch (3,8 %)
Milch und Mehl unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse eine puddingartige Konsistenz hat. Vor der Weiterverarbeitung vollständig abkühlen lassen.
100 g Sultaninen in Wasser eingeweicht
Am Backtag:
Die Sultaninen abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Für den Hauptteig:
-300 g Weizenmehl 550
- 50 g kaltesWasser
- 10 g Salz
- 40 g Zucker
- 7 g Trockenhefe
- 10 g Backenzyme
- 1 großes Ei
- 15 g Apfelessig
- 30 g weiche Butter
Alle trockenen Zutaten für den Hauptteig vermischen.
Anschließend die Vorteigmischung, das Ei und den Apfelessig hinzufügen und zu einem relativ weichen Teig verkneten. Wenn sich der Teig vollständig vom Rand der Schüssel löst die Butter flöckchenweise unterkneten.
Den fertigen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig mit den Händen zu einem Quadrat formen. Die eingereichten Sultaninen darüber streuen und den Teig aufrollen. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne setzen. Teigruhe 90 Minuten gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.Wenn der Teig sein Volumen fast verdoppelt hat, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig leicht dehnen und mehrmals von allen Seiten aufrollen, damit er straff wird.
Den Teig in eine geeignete Backform geben und 45–60 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C (Umluft/Heißluft) vorheizen.
Die Oberfläche mit Milch bestreichen und mit reichlich Dampf backen.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
35 Minuten backen.
Mein "Lokstedter" Schwarzbrot
Meine weiter Entwicklung des Ostfriesischen Vollkornbrotes. Kräftig, Kernig und urtümlich im Geschmack.
Mit einem malzigen, ganz leicht süßlichen Geschmack. Einfach nur mit gesalzener Butter genießen oder mit Käse ,
oder deftigen Aufschnitt wie Schinken oder Salami.
Zutaten für eine 1 Kg Kastenform
Vorteig:
- 100 g Levito Madre
- 150 g sehr warmes Wasser
- 150 g Weizenvollkornmehl
Levito Madre mit dem Wasser aufsclämmen und dann mit dem Vollkornmehl vermengen.
Brühstück:
- 50 g Roggenvollkornschrot (mittel)
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 150 g kochendes Wasser
- 10 g Salz
Die Zutaten vermengen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Beides am Morgen vorbereiten und
10 - 12 Stunden abgedeckt in der Küche reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig und Brühstück
- 200 g Roggenschrot (mittel)
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 100 g kochendes Wasser
- 45 g Zuckerrübensirup
Alle Zutaten in der Küchenmaschine für ca. 20 Minuten vermengen.Kneten kann man es nicht nennen, da der Teig sehr feucht ist. Diesen flüssigen Teig in eine 1Kg Kastenform geben.
Abgedeckt über Nacht Reifen lassen. Dabei sollte sich der Teig verdoppelt haben.
Am Morgen den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Form in den Backofen geben und gut bedampfen.
Backzeit ca. 80 Minuten..
Nach 20 Minuten die Temperatur auf 180°C absenken und weitere 60 Minuten backen.
Abkühlen lassen, das Brot sollte erst nach 24 Stunden abgeschnitten werden.
Vollkornbrot mit Roggen und Weizen
mein Standart "Graubrot", zum Abendbrot. Super saftig und lecker. Hält sich angeblich 7 Tage frisch. Kann ich nicht bestätigen, weil es immer vorher aufgegessen wird.
Sauerteig:
- 50 g Levito Madre
- 110 g warmes Wasser
- 110 g Roggenschrot
Brüh-Quellstück:
- 100 g Sonnenblumenkerne, geröstet
- 70 g Weizenvollkornmehl
- 15 g Salz
- 170 g kochendes Wasser
Beide Vorteige 12-18 h abgedeckt in der Küche reifen lassen. Hauptteig:
- Beide Vorteige
- 300 g Weizenvollkornmehl
- 130 g Weizenmehl 1050er
- 130 g Wasser
- 15 g Backenzyme
- 5 g Trockenhefe
- 30 g Zuckerrübensirup
Alles in ca. 8 Minuten zu einem weichen, glatten Teig verkneten. Teig in eine Teigwanne setzen und 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Bis kleine Risse an der Oberfläche bilden. Backofen auf auf 250 °C vorheizen. Kastenform in den Backofen geben, bedampfen und Temperatur auf 230°C absenken. Nach 40-50 Minuten aus der Form nehmen und bis zur gewünschten Bräune weiter backen. Anschneiden des Brotes erst nach 24 h.
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