Ich bin jemand der gerne gutes Brot und Brötchen genießen möchte. In Hamburg gibt es leider nur noch sehr wenige, Eigner geführte Bäckereien, die ohne Backmischungen auskommen. Die benutze ich ja selbst nicht!
Deshalb kaufe ich kein Brot oder keine Brötchen mehr! Aber ich habe wirklich viele Jahre gebraucht um Brötchen und Brote zu backen, die es Wert waren auch so genannt werden kann.
Wenn ich hier meine Rezepte vorstelle dann ohne den Anspruch das ich sie alle selbst kreiert hätte.
So kreativ bin dann doch nicht, aber in den allermeisten Fällen wandele ich die Rezepte für meine Bedürfnisse ab.
Für die Inspiration, die mir Marcel Paa, Ploetzblog, der Brotdoc, Ketex, Hefe&mehr, ein paar dänische YouTuber und viele, viele andere gaben, bin ich sehr dankbar!
Mein Wunsch ist es, dass diese Seite Sie dazu anregt, selbst in die Küche zu gehen und Spass am Brotbackens zu erleben.
Fange klein an, habeGeduld und scheue dich nicht, zu experimentieren!
Ein kleiner Tipp von mir: Achte immer auf die Qualität des Mehls – es macht einen riesigen Unterschied.
Und vergesse nicht, das Brot nach dem Backen ausreichend abkühlen zu lassen, bevor Sie es anschneiden.
Mein Sauerteig, Levito Mamma
mein geliebter Sauerteig, er ist wie ein Haustier. Man muss ihn hegen und pflegen, dann ist er auch gut zu einem.
Ich persönlich kann nicht mehr ohne ihn.
Im Kühlschrank hält er sich verschlossen über längere Zeit. Ich konnte ihn nach einem mehrwöchigen Urlaub wiederbeleben.
Beim Auffrischen vom Levito benutze ich die 2-1-2 Methode. Also mein Rest vom Levito, 50 % Wasser und die gleiche Menge Weizenmehl wie Levito und 1 TL Olivenöl.
Er kommt bei mir in fast allen Rezepten zum Einsatz.
Er hat, wenn er gut gefüttert wurde eine tolle Triebkraft.
Levito gibt den Teigen eine besondere Lockerheit und einen ganz besonderen Geschmack.
Wer kein Weizenmehl verwenden mag kann ( oder darf ) den Levit Madre auch mit Dinkelmehl ansetzen.
Tag 1
50 g Weizenmehl 550
25 g lauwarmes Wasser
5 g Honig
10 g Olivenöl
Alle Zutaten miteinander vermischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und in ein hohes Glas geben. Mit einem Deckel verschließen und bei Raumtemperatur ca. 24 Stunden gehen lassen.
Tag 2
den Teig von Tag 1 aus dem Glas nehmen, mit
50 g Weizenmehl
25 g Wasser
gut verkneten, so das keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Eine Kugel formen, kreuzweise einschneiden
und in das Glas zurück geben.
Tag 3
50 g vom Ansatz Tag 1 und 2
mit 25 g Wasser
50 g Weizenmehl
den Ansatz mit den 25 g Wasser aufschlämmen, das Mehl zugeben gut verkneten, zu einer Kugel formen und in ein Glas setzen
Tag 4, 5 und 6
wieder 50 g vom Ansatz
25 g Wasser
50 g Weizenmehl
den Ansatz mit den 25 g Wasser aufschlämmen, das Mehl zugeben gut verkneten, zu einer Kugel formen und in ein Glas setzen
Jetzt sollte der Levito Mamma einsatzbereit sein, wenn er noch nicht die gewünschte Triebkraft besitzt einfach
noch ein paar Tage weiter füttern.
Die Teigreste braucht man nicht wegwerfen, einfach sammeln und in anderen Rezepten, auch Kuchen, weiter verwenden.
Verzeichnis:
Meine Brote
- Lieblings Baguette
- Mein Toastbrot / Sandwichbrot Lieblingsbrot
- Weizen-Vollkorn-Butter Toast
- Weizenvollkorntoast mit Leinsamen
- Sauerkrautbrot mit Senf-Saatenkruste
- Korn an Korn, mein Schwarzbrot
- Focacchia
- Dinkeltoast / Dinkelvollkorntoast
- Walnuss-Chiabatta
- Pollerbrot
- Dinkel - Weizenvollkornbrot mit Saaten
- Hamburger Klöben
- mein "Lokstedter" Schwarzbrot
- Vollkornbrot mit Roggen und Weizen
Lieblings Baguette
Rezept für 3 Baguette
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550er
- 150 g Wasser
- 1 g Trockenhefe
Sauerteig
- 50 g Levito Madre
- 25 g Wasser
- 6 g Honig
- 100 g Roggenmehl
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 360 g Mehl 550er
- 220 g Wasser
- 11 g Backenzyme
- 3 g Trockenhefe
- 12 g Salz
40 g Wasser, später zugeben
Alle Zutaten, außer den 40 g Wasser und dem Salz, zu einem glatten Teig. Nach ca. 3 Minuten das Salz zugeben. Bei Bedarf gegen Ende der Knetzeit die 40 g Wasser unterkneten.
Teig in eine Teigwanne geben und ca. 2 h gehen lassen. Dabei 2-3 mal dehnen und falten.
Danach bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig in 3 gleich große Stücke teilen. Erst rund, dann
vorsichtig längs formen.
In einem gut bemehlten Leinentuch, mit dem Schluss nach unten, für 45 Minuten gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 250 C Umluft, vorheizen.
Die Teiglinge vorsichtig umdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Mit Wasser befeuchten und mit viel Dampf für ca. 20 Minuten backen.
Mein Toast - Sandwichbrot mit Vollkornanteil und Vorteig
dieses Rezept ist für eine 30 cm Kastenform gedacht
Kochstück:
- 30 g Weizenmehl 550er
- 100 g Milch
Das Mehl mit der Milch in einem kleinem Topf, unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. wenn sich eine puddingartige Konsistenz gebildet hat das Kochstück in eine kleine Schüssel geben, mit Folie abdecken, und abkühlen lassen.
Vorteig:
- 100 g Weizenmehl 550er
- 1 g Trockenhefe
- 100 g kaltes Wasser
Vorteig am Abend zubereitet. Für ca. 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
Am nächsten Tag werden die Vorteige mit den übrigen Zutaten, außer der Butter, zu einem weichen aber nicht klebrigen Teig verkneten. Kurz vor dem Ende der Knetzeit die Butter unterkneten. Bei Bedarf das Wasser zugeben.
Hauptteig:
Kochstück und Vorteig
- 35 g Levito madre
- 325 g Weizenmehl 550er
- 75 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Backenzyme o. Backmalz
- 140 g kaltes Wasser
- 1 Ei, Größe L
- 13 g Salz
- 6 g Trockenhefe
- 25 g Apfelessig
- 30 g Butter
Den Teig zugedeckt für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei 2x dehnen und falten.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 5 etwa gleich große Stücke teilen und rund schleifen.
Diese in eine gefettete Kastenform ( 30 cm) geben und fest andrücken.
Noch einmal 60 - 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen und das Brot, mit Dampf, ca. 40 Minuten backen.
Mein Lieblingstoast- Sandwichbrot die "schnelle" Version
Dieses Brot backe ich 2 x die Woche, einfach lecker! Es hält sich locker 4 Tage frisch. Wenn wir es nicht vorher verzehren würden.
Zutaten:
- 350 g Manitomehl
- 200 g Weizenmehl 550 er
- 30 g Levito madre
- 11 g Backenzyme
- 8 g Trockenhefe
- 280 g kaltes Wasser
- 50 g Milch
- 11 g Salz
15 g Apfelessig
- 20 g weiche Butter
Aurolyseteig:
Das Mehl mit dem Backenzym und dem Wasser und der Milch nur leicht verkneten. Dadurch kann das Mehl etwas ausquellen. 60 Minuten stehen lassen.
Dann die übrigen Zutaten, außer dem Salz und der Butter, zugeben und alles zu einem
weichen Teig verarbeiten. Nach 5 Minuten kneten das Salz zugeben und so lange kneten
bis sich der Teig vollständig vom Rand der Schüssel löst.
Die Butter Flöckchenweise unterkneten. Wenn sich der Teig wieder vom Rand der Schüssel löst,
diesen in eine leicht geölte Teigwanne geben. 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Dabei alle
30 Minuten dehnen und falten.
Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Entgasen und in 5 gleich große
Stücke teilen. Diese rund schleifen und in eine 30 cm Kastenform setzen. Abgedeckt gehen lassen
bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 C Umluft vorheizen, die Kastenform in den Ofen stellen, bedampfen
und die Temperatur auf 180 C absenken.
Backzeit 35 Minuten.
Erstelle deine eigene Website mit Webador