Rezept für 3 Baguette

Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550er
- 150 g Wasser
-      1 g Trockenhefe

Sauerteig
-   50 g Levito Madre
-   25 g Wasser
-     6 g Honig
- 100 g Roggenmehl

Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
-  360 g Mehl 550er

-  220 g Wasser

-    11 g Backenzyme
-      3 g Trockenhefe
-    12 g Salz

40 g Wasser, später zugeben

Alle Zutaten, außer den 40 g Wasser und dem Salz, zu einem glatten Teig. Nach ca. 3 Minuten das Salz zugeben. Bei Bedarf gegen Ende der Knetzeit die 40 g Wasser unterkneten.
Teig in eine Teigwanne geben und ca. 2 h gehen lassen. Dabei 2-3 mal dehnen und falten.
Danach bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig in 3 gleich große Stücke teilen. Erst rund, dann 

vorsichtig längs formen.

In einem gut bemehlten Leinentuch, mit dem Schluss nach unten, für 45 Minuten gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 250 C Umluft, vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig umdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Mit Wasser befeuchten und mit viel Dampf für ca. 20 Minuten backen.

dieses Rezept ist für eine 30 cm Kastenform gedacht

Kochstück:
-   30 g Weizenmehl 550er
- 100 g Milch

Das Mehl mit der Milch in einem kleinem Topf, unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. wenn sich eine puddingartige Konsistenz gebildet hat das Kochstück in eine kleine Schüssel geben, mit Folie abdecken, und abkühlen lassen.
Vorteig:
- 100 g Weizenmehl 550er
- 1 g Trockenhefe
- 100 g kaltes Wasser
Vorteig am Abend zubereitet. Für ca. 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag werden die Vorteige mit den übrigen Zutaten, außer der Butter, zu einem weichen aber nicht klebrigen Teig verkneten. Kurz vor dem Ende der Knetzeit die Butter unterkneten. Bei Bedarf das Wasser zugeben.
Hauptteig:
Kochstück und Vorteig

-    35 g Levito madre

-  325 g Weizenmehl 550er

-    75 g Weizenvollkornmehl

-    10 g Backenzyme o. Backmalz

- 140 g kaltes Wasser
-      1 Ei, Größe L
-    13 g Salz
-      6 g Trockenhefe

-    25 g Apfelessig
-    30 g Butter

Den Teig zugedeckt für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei 2x dehnen und falten.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 5 etwa gleich große Stücke teilen und rund schleifen.
Diese in eine gefettete Kastenform ( 30 cm) geben und fest andrücken.
Noch einmal 60 - 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und das Brot, mit Dampf, ca. 40 Minuten backen.

Zutaten:

- 350 g Manitomehl

- 200 g Weizenmehl 550 er

-   30 g Levito madre

-   11 g Backenzyme  

-     8 g Trockenhefe

- 280 g kaltes Wasser

-   50 g Milch

-   11 g Salz

    15 g Apfelessig

-   20 g weiche Butter

Aurolyseteig:

Das Mehl mit dem Backenzym und dem Wasser und der Milch nur leicht verkneten. Dadurch kann das Mehl etwas ausquellen. 60 Minuten stehen lassen.

Dann die übrigen Zutaten, außer dem Salz und der Butter, zugeben und alles zu einem

weichen Teig verarbeiten. Nach 5 Minuten kneten das Salz zugeben und so lange kneten

bis sich der Teig vollständig vom Rand der Schüssel löst.

Die Butter Flöckchenweise unterkneten. Wenn sich der Teig wieder vom Rand der Schüssel löst,

diesen in eine leicht geölte Teigwanne geben. 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Dabei alle

30 Minuten dehnen und falten.

Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Entgasen und in 5 gleich große 

Stücke teilen. Diese rund schleifen und in eine 30 cm Kastenform setzen. Abgedeckt gehen lassen

bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 C Umluft vorheizen, die Kastenform in den Ofen stellen, bedampfen  

und die Temperatur auf 180 C absenken.

Backzeit 35 Minuten.

Vorteig
-  100 g Weizenvollkornmehl
-   1 g Trockenhefe
-      5 g Honig
- 100 g Wasser

Kochstück
-   35 g Weizenmehl 550er
- 100 g Vollmilch

das Mehl und Wasser in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren langsam erhitzen bis sich eine puddingartige Konsistenz bildet. In eine kleine Schale umfüllen und mit Klarsichtfolie abdecken.

Beides am Vorabend zubereiten, für 12 -15 h in der Küche stehen lassen.

Hauptteig

- 250 g Manitobamehl
- 200 g Weizenmehl 550er

-   40 g Leinsamen

-     6 g Trockenhefe
-   12 g Salz

-   11 g Backenzyme oder Backmalz

-   50 g Levito Madre

-   60 g Wasser

- 150 g Wasser

-  25 g Apfelessig

-  25 g Butter

Alle trockenen Zutaten außer dem Salz vermischen.

Den Vorteig, das Kochstück die Milch und den Apfelessig zu einem Teig verarbeiten, nach ca. 3 Minuten das Salz zugeben. Knetdauer ca.10 Minuten, ggf. etwas Wasser zugeben falls der Teig zu  trocken scheint. Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter Flöckchen weise zugeben.

Den fertigen Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und ca. 90 Minuten gehen lassen. Dabei 2 x dehnen und falten.

Den gegangenen Teig in 5 gleich große Stücke teilen, rund schleifen und in eine gefettete Kastenform geben.

Gehzeit ca. 90 - 120 Minuten.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen, die Kastenform in den Ofen stellen, Temperatut au 210°C absenken, mit viel Dampf für ca 40 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Backofen kurz öffnen um den Dampf abzulassen.

Vorteig: 
- 100 g Roggenmehl 997er o. 1150er
-     1 g Trockenhefe
- 100 g Wasser

Den Vorteig am Nachmittag vorbereiten und abgedeckt, für 12-18 Stunden, in der Küche stehen lassen

Kochstück:
-   30 g Weizenmehl
- 100 g kochendes Wasser
Am Morgen das Kochstück und den Vorteig zubereiten

Hauptteig:
- 160 g Levito Madre
- 100 g Wasser
- 200 g Weizenmehl 550er
- 100 g Roggenmehl 997er o.1150er

- 100 g Weizenvollkornmehl

-   10 g Backenzyme
-   12 g Salz
-      8 g Honig
-    80 g Sauerkraut
-    1 Eßl. Öl

Alle Zutaten in der Küchenmaschine in ca. 10 Minuten zu einem Teig verkneten.
Teig in eine Teigwanne geben und 2 h gehen lassen, zwischendurch 3 x dehnen und falten.
Danach Teig für 12 bis 18 h in den Kühlschrank geben.
-Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 1/2 - 2 h aklimatisieren lassen.
- Teig in 2 gleich große Stücke teilen, rund schleifen, mit Senf bestreichen und in Saaten wälzen.
- In einem Gärkorb für 50 - 60 Minuten gehen lassen
- Backofen mit Gusseisentopf auf 230°C vorheizen.
- Teigling auf Backpapier legen und in den heißen Topf setzen. Deckel auf den Topf, in den Backofen stellen und für ca. 15 Minuten backen.
- Nach ca. 15 Minuten den Deckel abnehmen. Das Brot sollte jetzt gut aufgegangen sein, braucht aber noch Farbe.
- Ohne Deckel für etwa 30 bis 35 Minuten backen.     

Morgens gegen 08:00 Uhr
Sauerteig: 
- 100 g Levito madre
- 100 g warmes Wasser
- 130 g Roggenschrot
-   30 g Zuckerrübensirup

Körnermischung:
- 150 g 5-Kornflocken
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelkörner
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Sesamsamen
- 50 g Goldleinsamen, ersatzweise 50 g Leinsamen mehr
- 50 g Leinsamen
- 12 g Salz
- 500 g kochendes Wasser

Nachmittags

die Körnermischung und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und ein paar Stunden stehen lassen.

Abends gegen 18 Uhr:
Alles gut vermischen und in eine leicht geölte Kastenform geben. Gut andrücken und dann abgedeckt für 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag das Brot in den kalten Backofen geben und bei 200 °C 75 Minuten backen 

Nach 60 Minuten das Brot aus der Form nehmen und ca. 15 Minuten weiter backen.
Backofen ausschalten und das Brot, bei leicht geöffneter Backofentür, auskühlen lassen.
Nachdem das Brot aus dem Ofen kommt noch 24 Stunden bis zum Anschnitt warten 😪

-  450 g Manitobamehl oder Weizenmehl 550er

-  400 g kaltes Wasser

-       3 g Trockenhefe

-     10 g Salz

Die Zutaten in einer Schüssel zu einem sehr flüssigen Teig verarbeiten.

In eine Auflaufform reichlich Olivenöl geben, den flüssigen Teig

 hinein geben und für ca. 2 h abgedeckt in der Küche stehen lassen. Dabei 2 x mit feuchten Fingern dehnen und falten. Dann für bis zu 48 h in den Kühlschrank geben. Dabei entwickelt der Teig ein sehr schönes Aroma.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Finger in Olivenöl  tunken und tiefe Mulden in den Teig drücken. Dabei entstehen große Blasen auf dem Teig. Diese bitte nicht zerdrücken. Nach belieben mit groben Meersalz und Rosmarin betreuen.

Backofen auf 220°C Umluft vorheizen, das Foccacia für ca. 20 Minuten backen.

Sauerteig:
-    30 g Levito mamma

-    70 g warmes Wasser
-  130 g Dinkelmehl 630er
Vorteig:
-  100 g Dinkelmehl 630er
-  100 g kaltes Wasser
-       1 g Trockenhefe

Die Vorteige am Abend ansetzen 12-18 Stunden abgedeckt in der Küche ruhen lassen

Kochstück:
-    30 g Dinkelmehl 630er
-  100 g Milch

Mehl und Milch in einem kleinem Topf unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich eine puddingartige Konsistenz entwickelt. In eine kleine Schüssel geben, abdecken und zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag
Hauptteig:
Die Vorteige
- 290 g Dinkelmehl 630er

- 70 g Milch
- 1 Ei
- 13 g Salz
- 6 g Trockenhefe

- 10 g Backenzyme o. Backmalz ( kann weg gelassen werden)
- 30 g Butter

( Als Vollkornvariante das 630er im Sauerteig, Kochstück und Hauptteig durch 1050er ersetzen.
Den Vorteig mit Dinkelvollkornmehl ansetzen )

Am Backtag die Vorteige mit den übrigen Zutaten,

in ca. 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und ca 60 -90 Minuten gehen lassen. Dabei 2 x dehnen und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in 5 gleiche große Stücke teilen und rund schleifen.
Diese in eine gefettete Kastenform setzen und gut herunter drücken.
Abgedeckt 90 bis 120 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.

Kastenform in den Ofen stellen.

Temperatur auf 180°C absenken
Das Brot mit Dampf für ca. 40 Minuten backen.

Biga
- 120 g Weizenmehl 550er
- 60 g Wasser, lauwarm
- 1 g Trockenhefe
Alles zusammen kneten und abgedeckt ca. 24 Stunden stehen lassen.
Hauptteig:
- 120 g Walnüsse im Backofen, bei 180°C, 10 Minuten rösten, auskühlen und etwas zerkleinern
- den gesamten Biga
- 300 g Weizenmehl (Caputo cuoco)
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 270 g kaltes Wasser
- 50 g Levito mamma
- 15 g Backmalz
- 5 g Trockenhefe
- 10 g Salz
- 20 g Walnussöl
- 20-40 g extra Wasser

Zubereitung:
Alle Zutaten, außer den Walnüssen und dem extra Wasser, zu einem glatten Teig verarbeiten.
Das Extra Wasser wird am Ende der Knetzeit Löffelweise zugegeben. Der Teig muss dabei jedesmal das Wasser vollständig absorbiert haben.
Ganz zum Schluss die Walnüsse untermischen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 1 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 stücke teilen und vorsichtig zu einen Brot formen damit die Luft nicht aus dem Teig geht.
In ein bemehltes Leinentuch legen und ca. 45 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 250 °C vorheizen, Brot eingeben und mit viel Dampf bei 210°C, ca. 20 Minuten backen, dann den Dampf ablassen und weiter 20 Minuten fertig backen.

Auskühlen lassen und genießen

Morgens
Sauerteig:
- 100 g Levito Madre
- 100 g warmes Wasser
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 40 g Rübenzuckersirup
Getreidemischung:
- 150 g Fünfkornflocken
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelsamen
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Sesamsamen
- 50 g goldene Leinsamen, oder bei Bedarf 50 g mehr Leinsamen
- 50 g Leinsamen
- 3 g Trockenhefe
- 12 g Salz
- 400 g kochendes Wasser
Nachmittags
Alle Zutaten gut vermischen und in zwei leere, mit Backpapier ausgelegte Backformen füllen. Andernfalls lassen sich die Brote möglicherweise nicht aus der Form lösen. Fest andrücken, abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das Brot in den kalten Backofen geben und bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) 90 Minuten backen.

Den Backofen ausschalten, das Brot (noch heiß) vorsichtig aus der Form nehmen und im ausgeschalteten Backofen abkühlen lassen. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen 24 Stunden warten, bevor das Brot angeschnitten wird.

- 300 g Dinkelmehl 630er

- 150 g Weizenmehl 1050er

-   50 g Weizenvollkornmehl

- 100 g Saaten (Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen)

-   25 g Haferflocken

-   30 g Sauerteig

-     2 g Trockenhefe

-   10 g Backenzyme

-   13 g Salz

-   35 g Joghurt

- 375 g Wasser

Saatenmischung:

Sonnenblumenkerne, Mohn, Sesam, Leinsamen

Alle Zutaten außer dem Salz zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verarbeiten. Nach 5 Minuten das Salz zugeben und nicht zu lange kneten. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 90 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten.

Teig für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank geben. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden aklimatisieren lassen.

Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen, rund schleifen und die Teiglinge in der Saatenmischung wälzen. In einem gut bemehlten Teigtuch, für ca. 40 Minuten, ruhen lassen.

Den Backofen in der Zwischenzeit, mit dem Brotbacktopf, auf 250°C vorheizen. Die Brote mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf setzen. Die Brote, bei auf 220°C, für ca 45 Minuten backen. Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen und bis zur gewünschten Bräune weiter backen, ca. 15 Minuten.

Vorteig:
- 100 g Weizenmehl 550
- 1 g Trockenhefe
- 100 g kaltes Wasser
Sauerteig:
-   50 g Levito Madre
- 100 g sehr warmes Wasser
- 100 g Weizenmehl 550
Beide Teige am Vorabend zubereiten.
Kochteig:
-   50 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch (3,8 %)

Milch und Mehl unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse eine puddingartige Konsistenz hat. Vor der Weiterverarbeitung vollständig abkühlen lassen.

100 g Sultaninen in Wasser eingeweicht

Am Backtag:
Die Sultaninen abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Für den Hauptteig:
-300 g Weizenmehl 550 

- 50 g kaltesWasser
-  10 g Salz
-  40 g Zucker
-    7 g Trockenhefe
-  10 g Backenzyme
-    1 großes Ei
-   15 g Apfelessig
-   30 g weiche Butter
Alle trockenen Zutaten für den Hauptteig vermischen.
Anschließend die Vorteigmischung, das Ei und den Apfelessig hinzufügen und zu einem relativ weichen Teig verkneten. Wenn sich der Teig vollständig vom Rand der Schüssel löst die Butter flöckchenweise unterkneten. 
Den fertigen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig mit den Händen zu einem Quadrat formen. Die eingereichten Sultaninen darüber streuen und den Teig aufrollen. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne setzen. Teigruhe 90 Minuten gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.Wenn der Teig sein Volumen fast verdoppelt hat, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig leicht dehnen und mehrmals von allen Seiten aufrollen, damit er straff wird.
Den Teig in eine geeignete Backform geben und 45–60 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C (Umluft/Heißluft) vorheizen.
Die Oberfläche mit Milch bestreichen und mit reichlich Dampf backen.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
35 Minuten backen.

Ergibt 10 Brötchen a 105 g

Morgens
Sauerteig
-   50 g Levito Madre
- 100 g Wasser
- 130 g Weizenmehl 550er
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550er

- 100 g Wasser
-     1 g Trockenhefe
-     5 g Honig
Sauerteig und Vorteig am Abend zubereiten, in der Küche abgedeckt stehen lassen.

Am Backtag

Kochstück

-  30 g Weizenmehl 550er

- 100 g Wasser

In einem kleinem Topf das Mehl mit dem Wasser unter ständigem Rühren zum Kochen bringen bis alles eine puddingartige Konsistenz hat. In eine kleine Schale umfüllen und mit Frischhaltefolie bedecken. Zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.
 Hauptteig
- 270 g Weizenmehl 550er
-   70 g Weizenvollkornmehl
-   50 g Milch

-   12 g Backenzyme o. Backmalz

-     6 g Trockenhefe

-     die beiden Vorteig und Sauerteig zugeben und den Teig auskneten.
-   14 g Salz (nach ca. 5 Minuten zugeben) 

-  20 g Butter am Ende der Knetzeit unterkneten

Teig in eine leicht gefettete Teigwanne geben und 90 bis 120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei 2x dehnen und falten.

Brötchen a' 120 g formen und ca. 30 - 60 Minuten, mit dem Schluss nach unten, in einem Leinentuch mit viel Roggenmehl bestäubt gehen lassen.

Brötchen mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech legen

Backofen auf 250°C vorheizen und mit viel Dampf, bei 230°C, ca. 15-20 Minuten backen.

Das nachfolgende Rezept habe ich für 8 Bagel berechnet. Sie haben dann gerade noch Platz auf dem Backblech. Meine "Brötchen mit dem Loch" sind so unfassbar lecker und weich. da lohnt sich der Aufwand mit dem Kochen des Teigstückes!

Sauerteig 

 -   30 g Levito Mamma

-    70 g Wasser

-  100 g Weizenmehl 550er

Kochstück:

 -    30 g Weizenmehl

 -  100 g Vollmilch 3,5%

Mehl und Milch in einem kleinen Topf unter ständigem rühren bis sich eine puddingartige Konsistenz bildet. In eine kleine Schüssel umfüllen, mit Klarsichtfolie abgedeckt, zum abkühlen, in den Kühlschrank stellen

Vorteig:

- 100 g Weizenmehl 550er

-     1 g Trockenhefe

 -    5 g Honig

- 100 g kaltesWasser

Vor- und Sauerteig zubereiten und abgedeckt 12 bis 18 h gehen lassen.

Dieser Schritt ist bei der Herstellung von Bagels eigentlich nicht nötig. Ich finde aber der bessere Geschmack, den das Gebäck entwickelt, lohnt den Aufwand.  Wenn man sich den Aufwand sparen möchte die oben genannten Zutaten bitte unten mit zurechnen.

Hauptteig:

-  270 g Weizenmehl 550er

 -   80 g kaltes Wasser 

-    30 g Zucker

-    10 g Backenzyme

 -   12 g Salz

 -     6 g Trockenhefe

 -     2 Eßl. Öl

1 Eßl. Honig o. Zuckerrübensirup

Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich gut vom Schüsselrand löst.

Teig 60 bis 90 Minuten gehen lassen, dabei 2 x dehnen und falten.

Teig in 8 Stücke teilen. Teigstücke erst rund schleifen, dann lang wirken und zu einem Ring formen.

Ein Bachblech mit Backpapier auslegen und mit Semolamehl bestreuen. Die Teiglinge auf dieses Blech setzen und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Wasser mit etwas Honig o. Zuckerrübensirup aufkochen. Die Bagels einzeln in das siedende Wasser geben. Von beiden Seiten jeweils 45 Sekunden. Heraus nehmen, auf das Backpapier legen. Mit Eigelb bestreichen und mit Käse bestreuen oder Körnern (nach Wunsch) bestreuen.

Im vorgeheiztem Backofen bei 180°C Umluft, ca. 17 Minuten backen.

das Rezept ist für 12 Brötchen a' ca. 85 g

Vorteig:

- 100 g Weizenmehl 1050er

-      1 g Trockenhefe

- 100 g kaltes Wasser

alles klümpchenfrei vermengen

Kochstück:

-   50 g Weizenmehl 550er

- 125 g kochendes Wasser

das kochende Wasser auf das Mehl gießen und gut verrühren,

mit Frischhaltefolie, direkt auf der Oberfläche, abdecken.

Vorsicht heiß!!!

Beides bereite ich am Vorabend zu und lasse es in der Küche, bis zum nächsten Morgen, stehen 

Hauptteig:

zuerst die trockenen Zutaten abwiegen und gut vermengen

- 450 g Weizenmehl 550er

-      7 g Trockenhefe

-    12 g Backenzyme o. Backmalz ( kann weggelassen werden)

-    12 g Salz

-    10 g Zucker

-    40 g Levito Madre

-  100 g lauwarme Vollmilch 3,5%

den Levito Madre in der Milch aufschlämmen.....

zusammen mit den beiden Vorteigen in die Rührschüssel geben. 

Alles zu einem glatten Teig verkneten lassen, der sich vollständig vom Schüsselrand löst.

Vorsichtig  noch bis zu 35 g Restwasser zugeben, so das ihr uf 60% Flüssigkeit kommt.

Wenn der Teig gut ausgeknetet ist nach und nach15 g weiche Butter unterkneten.

Knetzeit in der Küchenmaschine ca. 15 Minuten.

Wenn sich der Teig wieder vom Schüsselrand löst, den Teig heraus nehmen und in eine eine leicht geölte Teigwanne geben ca. 40 Minuten gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

Den Teig in gleich große Stücke a' 80 g teilen. Erst rundschleifen dann etwas lang wirken. Oberseite leicht befeuchten und in den Saaten wälzen. Eine Baguetteform mit Backpapier auslegen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf setzen. Im Sommer lasse ich die Brötchen mit Plastikfolie abgedeckt für ca. 1 Stunde gehen.

[ Im Winter: Form in eine Gärbox setzen, ein Topf oder länglichen Backform in die Gärbox stellen und 1 l kochendes Wasser zugeben. Deckel schließen und 35 Minuten gehen lassen. ]

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen, Brötchen einschieben, Temperatur auf 220°C reduzieren und mit viel Dampf für ca 17 Minuten backen. Nach 4 Minuten den Dampf ablassen.

4 Minuten vor dem Ende den Backofen auf Unterhitze umschalten damit die Brötchen auch von unten knusprig werden.

Ergibt 11 Brötchen a' ca. 80 g

Sauerteig:

- 30 g Roggen- Levito

- 100 g warmes Wasser

- 100 g Roggenmehl 960er

Vorteig:

- 100 g Weizenmehl 550er

- 1 g Trockenhefe

- 100 g kaltes Wasser

Beides am Abend zubereiten und 12 Stunden in der Küche stehen lassen

Kochstück:

- 30 g Weizenmehl 550er

- 100 g Kochendes Wasser

Muß vor der weiterverarbeitung vollständig abkühlen

Hauptteig

- 50 g Roggenmehl 960er

- 270 g Weizenmehl 550er

- 8 g Trockenhefe

- 12 g Backenzyme

- 12 g Salz

- 10 g Zucker

- 30 g kalte Milch

- 20 g weiche Butter

Körnermischung nach belieben

Am Backtag:

- Alle trockenen Zutaten, außer dem Salz, gut vermengen.

- Die Vorteige, das Kochstück und die Milch zugeben.

- Alles zu einem weichen, glatten Teig verkneten. Nach ca. 5 Minuten das Salz zugeben.

- Wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst, die Butter Flöckchenweise zugeben. Wenn der Teig die Butter vollständig aufgenommen hat, diesen in eine leicht geölte Teigwanne geben.

- Teigruhe 60 - 90 Minuten gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

- Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Teig entgasen. 12 Teigstücke a' 80 g abstechen, in Roggenmehl vorsichtig rundschleifen. Der Schluss sollte noch leicht offen sein. Brötchen, auf der Seite mit dem Schluss, befeuchten und in die Körnermischung drücken.

Eine Baguetteform, mit 4 Mulden a' 7 cm Breite, mit Backpapier auslegen. Die Teigstücke, mit dem Schluss nach oben, in die Form setzen. Mit Plastikfolie abdecken. [ die Baguetteform hat den Vorteil das die Brötchen, bei weichen Teigen, nicht auseinander laufen]

- 60 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C Umluft vorheizen. - Die Oberfläche mit Wasser besprühen.

- Brötchen einschieben mit viel Dampf backen. Backzeit ca. 15-20 Minuten, nach 10 Minuten Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.

- 5 Minuten vor dem Backzeitende auf Unterhitze umschalten damit die Brötchen auch von unten knusprig werden. Abkühlen lassen und genießen.

Welche Materialien werden benötigt: - Küchenmaschine - Digitalwaage - Teigschaber - Teigkarte - 2 Schüsseln zum befeuchten und für die Körnermischung - Baguetteform - Backpapier

Zubereitung:

• 450 g Manitobamehl, Weizenmehl mit hohem Proteingehalt 
• 250 g Weizenmehl 550er (Brotmehl)
•   50 g Levito madre
•   15 g Backenzyme ( kann man weg lassen )
•   10 g Trockenhefe 
•   15 g Salz
• 250 g gekochte Kartoffeln (zerdrückt)
• 250 g kaltes Wasser
•   70 g Milch 3,8% Fett
•   30 g weiche Butter 

Wir stellen uns einen Autolyseteig her. 

Dazu mischen wir die Mehle mit dem Backenzyme und der Flüssigkeit mischen

und 60 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Danach alle übrigen Zutaten, außer dem Salz und der Butter, verkneten. Nach ca. 5 Minuten das Salz zugeben. Wenn sich der Teig vollständig vom Rand der Schüssel löst, die Butter flöckchenweise unterkneten. Knetdauer ca. 15 Minuten.

Wenn der Teig ausgeknetet ist diesen in eine leicht geölte Teigwanne setzen. 

Teigruhe ca. 60 - 90 Minuten, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. 

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, entgasen und in 16 Stücke a‘ 90 g teilen. Die Teigstücke vorsichtig rund schleifen. Der Schluss sollte sich nicht schließen, damit die Brötchen im Backofen schön aufreißen. Dazu den Schluss in Roggenmehl drücken. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backtuch setzen und 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 C vorheizen. Die Brötchen in den Backofen geben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 200 C absenken. 

Backzeit: 20 Minuten 

Rezept für 11 Brötchen a´ 80 Gramm

Am Vortag:

- 150 g  gekochte Kartoffeln, fein zerdrückt

- 300 g Weizenmehl 550er

- 200 g Weizenmehl 1050er

-   30 g Levito Madre

-   12 g Backenzyme o. Backmalz

-     2 g Trockenhefe

-   12 g Salz

-   30 g Olivenöl

- 220 g kaltes Wasser

Frische Kräuter nach Wahl,  bei mir Rosmarin und Thymian

Körnermischung nach Wahl, bei mir: Sesam, Mohn, Leinsamen braun und Gold

Zubereitung:

Die Mehle mit dem Backenzyme, dem Salz und der Trockenhefe vermengen.

Erst danach die Vorteige, das Olivenöl und das Wasser zufügen. Sei bei dem Wasser etwas vorsichtig und gebe nicht alles auf einmal dazu, da jedes Mehl anders ist und man nicht wie wieviel Wasser die Kartoffeln in den Teig bringen.

Alles zu einem glatten Teig verkneten, das dauert

ca. 12-15 Minuten. Wenn sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst die gehackten Kräuter zugeben.

Den fertigen Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und zugedeckt 60-90 Minuten gehen lassen. Wenn sich der Teig deutlich vergrößert hat diesen auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen.

Vom Teig 11 gleich große Stücke a' ca. 80 g abstechen und erst Rundschleifen dann etwas länglich formen.

Die Oberfläche leicht befeuchten und in der Saatenmischung wälzen.

Eine Baguetteform mit Backpapier auslegen. Die Teigstücke in

Die Baguetteform setzen. Die Form in eine in eine große Tüte (Müllbeutel) geben.

Die Form in den Kühlschrank geben und 12 - 18 h gehen lassen.

Am nächsten Morgen

Die Brötchen aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 30 Minuten akklimatisieren lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf

250 °C Umluft vorheizen.

Die Brötchen leicht mit Wasser besprühen und in den Backofen geben. Die Temperatur auf 210°C Umluft absenken und mit viel Dampf ca. 22 - 25 Minuten backen.

Nachdem Backen die Brötchen gleich mit etwas Wasser besprühen.

Ich backe fast alle meine Brötchen in einer Baguetteform.

Bei sehr weichem Teig wird das Breitlaufen der Teiglinge verhindert und sie bekommen einen schönen Ofenbetrieb.

Besonders bei Teiglingen mit Übernachtgare ist es mir früher passiert das diese Breitlaufen.

Meine Baguetteform hat 4 Mulden mit einer Breite der Mulden von ca. 7 cm. Meiner Meinung nach genau richtig für 12 Brötchen.

Zutaten:

- 400 g Weizenmehl 550er

- 250 g Vollmilch

-   60 g Zucker

-      8 g Salz

-      4 g Trockenhefe

-      2 Eigelb, Größe L

-     30 g Butter

-    20 g Apfelessig

-  etwas Paniermehl.

Alle Zutaten, außer der Butter, zu einem weichen Teig verarbeiten.

Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter unterkneten.

In eine Teigwanne geben und abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen. Dabei 2 x dehnen und falten.

Danach den Teig in 15 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen. In Semmelbrösel wenden und in eine mit Backpapier ausgelegte Back- Auflaufform setzen. Darauf achten das die Kugeln etwas Abstand haben.

Zugedeckt im Kühlschrank für ca. 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Morgen die Form aus dem Kühlschrank nehmen und für mind. 30 Minuten akklimatisieren lassen.

Den Backofen auf 180 ° Ober-Unterhitze vorheizen.

Die Form in den Ofen geben und ca. 25 Minuten backen.

Vorteig:

 - 100 g Manitobamehl

-   50 g Roggenmehl 1150er

-  1,5 g Trockenhefe

-  150 g Bier, bei mir natürlich dänisches Bier

den Vorteig am Abend vorher ansetzen

Hauptteig:

den Vorteig

-   50 g Roggenmehl

- 100 g Manitobamehl

- 200 g Weizenmehl 550er

-   30 g Levito madre

- 10 g Backenzyme ( kann man weglassen)

-   6 g Trockenhefe

- 10 g Salz

- 170 g Bier 🍺 

-   20 g weiche Butter
Belag:

1 rote Zwiebel,

- 150 g geriebener Käse

-  Sesam # Mohn # Kümmel 

ein Ei und etwas Milch

Zubereitung:

für den Hauptteig die Mehle, das Backenzym und das Bier

leicht verrühren und abgedeckt für ca. 1 Stunde zur Autolyse stellen. 

Anschließend die restlichen Zutaten, außer dem Salz und der Butter, mit dem Autolyseteig in ca. 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Nach ca. 5 Minuten das Salz zugeben.

Wenn sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst wird die Butter flöckchenweise unter gearbeitet. Wenn sich der teig wieder vollständig vom Schüsselrand gelöst hat, wird der Teig 

in eine leicht geölte Teigwanne gegeben. Teigruhe 90 Minuten, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten:

Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden, in etwas Olivenöl glasig dünsten. Abkühlen lassen und mit dem Käse, den Saaten mischen und beiseite stellen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, entgasen und in 8 Teile a' 100 g abstechen. Erst Rund schleifen, dann lang formen.

In Bäckerleinen die Teigstücke 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen,

Die Teiglinge vorsichtig umdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Teiglinge mit  Eiermilch bestreichen und mit dem Belag bestreuen.

Bierstangen in den Ofen geben, Temperatur auf 200°C reduzieren. Ofen bedampfen

Backzeit: 20 Minute 

Ergibt 12 Brötchen
Am Vorabend:
Sauerteig 
-   30 g Levito mamma
-   70 g Wasser
- 130 g Weizenmehl 1050er

Vorteig 
- 100 g Weizenmehl 550er
- 1 g Trockenhefe
- 100 g Wasser

Beide Vorteige am Vorabend zubereiten und 12-18 h abgedeckt in der Küche stehen lassen.
am Backtag:

Kochstück

-   30 g Weizenmehl 550er

- 100 g Wasser

Mehl und Wasser in einem kleinem Topf unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich eine puddingartige Konsistenz entwickelt. In eine kleine Schüssel geben, abdecken und zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

- 340 g Weizenmehl 550er
- 100 g Vollmilch
-   12 g Backenzyme
-     2 g Trockenhefe
    - 6 g Honig
-   12 g Salz

Die trockenen Zutaten kurz vermengen.

Die Vorteige und die üblichen Zutaten, außer der Butter, zugeben und in etwa 12 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst die Butter Flöckchenweise zufügen und weiter kneten bis der Teig die Butter vollständig aufgenommen hat.

Den Teig in eine leicht geölten Teigwanne legen und ca. 90 Minuten gehen lassen, dabei 3 x dehnen und falten.

Den Teig auf die ausreichend bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke a' 80 g teilen, Teiglinge rund wirken und für ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge flach drücken und stramm aufrollen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backtuch legen und abgedeckt für ca. 1 Stunde aufgehen lassen.
Backofen auf 250 °C vorheizen.
Die Brötchen vorsichtig umdrehen so das der Schluss jetzt oben ist. Teiglinge einschneiden
Mit viel Dampf in den Backofen geben und die Temperatur auf 220°C absenken.
Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen. Dann bis zur gewünschten Bräune fertig backen.

Dieses Rezept ergibt 11 Brötchen a 95 g

Vorteig:

200 g Manitobamehl 

  1,5 g Trockenhefe 

200 g kaltes Wasser

Sauerteig:

  30 g Levito madre

  70 g sehr warmes Wasser 

100 g Weizenmehl 550er

Beide Vorteige am Tag zubereiten und abgedeckt für

12 Stunden in der Küche stehen lassen.

Am Backtag:

Die beiden Vorteige

150 g Manitobamehl 

150 g Weizenmehl 1050er

  12 g Backenzyme 

    7 g Trockenhefe 

   11 g Salz 

  50 g Milch

  70 g Wasser 

  25 g weiche Butter

  50 g Röstzwiebeln

Zubereitung:

Alle Zutaten außer dem Salz, die Butter und den Röstzwiebeln, in die Küchenmaschine geben und verkneten. Nach 5 Minuten das Salz zugeben. Wenn sich der Teig vollständig vom Rand der Schüssel löst, nach und nach die Butter zugeben. Wenn sich er Teig wieder vom Rand der Schüssel löst die Röstzwiebeln  zugeben.

Knetdauer gesamt: ca. 15 bis 17 Minuten 

Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und ca. 90 Minuten gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Nach beendeter Teigruhe den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, entgasen und in 12 Stücke a‘ 90 g teilen.

Die Teigstücke rund schleifen und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch setzen. 40 Minuten gehen lassen. 

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 C Umluft vorheizen.

Die Teiglinge umdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

In den Backofen geben, ordentlich bedampfen und die Temperatur auf 210 C absenken.

Backzeit ca. 20 Minuten

Ergibt 12 Brötchen a' 80 g

Vorteig:

- 100 g Weizenmehl Typ 700

-      1 g Trockenhefe

- 100 g kaltes Wasser

Sauerteig:

-   30 g Levito Madre

-   70 g sehr warmes Wasser

- 100 g Weizenmehl Typ 700

beide Vorteige bereite ich am Vortag, so gegen 16 Uhr zu und lasse diese dann für bis zu 18 Stunden, abgedeckt in der Küche stehen.

Hauptteig:

- 350 g Weizenmehl 700er

- 190 g kaltes Wasser

-   50 g kalte Milch

-   11 g Backenzyme

-     6 g Trockenhefe

-  11 g Salz

-    5 g Zucker

-  20 g weiche Butter

Tigerstreiche:

- 100 g Reismehl

-     1 g Trockenhefe

-  je 5 g Zucker und Salz

-     1  Eßl. Olivenöl

- die Tigerstreiche mind. 1 Stunde gehen lassen

Alle Zutaten für den Hauptteig, außer der Butter, zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Knetzeit ca. 12 Minuten. Wenn sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst die Butter flöckchenweise unterkneten. Wenn sich der Teig wieder vollständig vom Schüsselrand löst den Teig in eine, leicht geölte Teigwanne geben, und 60 - 90 Minuten gehen lassen.

Dabei 2 x dehnen und falten.

DenTeig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, entgasen und in 12 Teigstücke a 80 g abwiegen. Auf einem Bäckerleinen zugedeckt ca.45 Minuten gehen lassen. Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegten Lochblech setzen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen.

Die Teigstücke mit der Tigerstreiche bestreichen und in den Backofen geben. 

Temperatur auf 210 °C absenken und mit viel Dampf ca. 20 Minuten backen.

Am Abend vorher:
Vorteig:
- 100 g Weizenmehl 550er
- 1 g Trockenhefe
- 100 g kaltes Wasser
Kochstück:
-   30 g Weizenmehl 550er
- 100 g Milch

Das Mehl mit der Milch in einem kleinen Topf, unter ständigem Rühren aufkochen bis sich eine puddingartige Konsistenz bildet. In eine kleine Schlüssel geben und mit Klarsichtfolie abdecken.

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- 75 g Sultaninen in 150 g kochenden Wasser einweichen
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Am nächsten Morgen:
Sultaninen gut abtropfen lassen trocken tupfen

Vorteig und Kochstück
- 370 g Weizenmehl 550er

-   10 g Backenzyme
-   50 g Levito mamma
-   40 g Zucker
-   90 g Vollmilch
-   10 g Salz
- 1 Eigelb
-   6 g Trockenhefe
- 30 g Butter

Eistreiche:
- 1 Ei, etwas Milch

Die oben genannten Zutaten, außer den Sultaninen und der Butter, zu einem glatten Teig verkneten. Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter unterkneten und erst ganz zum Schluss die Sultaninen unterkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und ca. 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Dabei 3x dehnen und falten.
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 Teile a ca. 100 g teilen. Rundformen und mit dem Schluß nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit Eistreiche einpinseln und 60 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 210°C vorheizen. Noch einmal mit Eistreiche einpinseln.
Brötchen einschieben und erst nach ca. 5 Minuten bedampfen. Backzeit ca. 20 Minuten.

Brühstück:
- 120 g Körnermischung ( Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen
- 120 g kochendes Wasser
Hauptteig:
- 50 g Levito mamma
- 250 g lauwarmes Wasser
- 150 g Joghurt
Den Levito Madre in Wasser und Joghurt auflösen.

- 600 g Weizenmehl Caputo Cuoco
- 75 g 5-Kornflocken
- 12 g Backenzyme 
Alles zusammen rühren bis keine Mehlnester zu sehen sind.

1 Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

- 5 g Trockenhefe
- 15 g Salz
Alles ca. 15 Minuten kneten dann die abgekühlt Körnermischung unterkneten.
Teig in eine geölte Teigwanne geben und dehnen falten.
Teigruhe 2 Stunden, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Danach über Nacht im Kühlschrank lagern.
Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde aklimatisieren lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht flach drücken und rechteckig formen.
Stücke abstechen, in eine Körnermischung drücken. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech setzen und abgedeckt 45 Minuten mit dem Schluss nach oben gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Brötchen in den Backofen geben. Temperatur auf 230°C absenken.

Mit viel Dampf, ca. 15 Minuten, backen bis die Brötchen schön knusprig sind und die gewünschte Bräune haben

Sauerteig

-   50 g Levito Mamma

- 100 g Wasser

- 130 g Roggenmehl 997er

-     6 g Honig

Vorteig

- 100 g Weizenmehl 550er o. Manitobamehl

- 100 g Wasser

-     1 g Trockenhefe

Kochstück

-   50 g Weizenvollkornmehl

-   75 g kochendes Wasser

Hauptteig

-  Sauerteig, Vorteig

- 220 g Weizenmehl 550 er

-   30 g Wasser

-   70 g Milch

-  3,5 g Trockenhefe

-  50 g Kürbiskerne

-  30 g Leinsamen

-  70 g geraspelte Möhren

-  12 g Salz

-    1 Eigelb

-  30 g Butter

- Körnermischung nach Wahl ( bei mir: Sesam,  Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne

Der Sauerteig sollte am Abend vorher zubereitet werden.

Am Backtag alle Zutaten außer dem Salz, der Butter, den Nüssen und der geraspelten Möhren zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Nach ca. 3 Minuten das Salz unterkneten. Anschl. die Nüsse und die Möhren zugeben.

Den fertigen Teig in eine leicht gefettete Teigwanne geben und für ca. 2 Stunden gehen lassen. Dabei 3 x dehnen und falten.

Den Teig aus der Teigwanne auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Mit den Händen den Teig vorsichtig zu einem Quadrat formen. Brötchen abstechen, die Teiglinge anfeuchten und mit der Oberseite in die Körnermischung drücken.auf ein Backblech legen, abgedeckt ca. 1/2 Stunde gehen lassen.

Backofen auf 250° C vorheizen, Brötchen eingeben, bedampfen und die Temperatur auf 220 °C absenken.

Backzeit ca. 17 Minuten, nach ca. 10 Minuten den Dampf ablassen.

Backzeit ca. 17 Minuten, nach ca. 10 Minuten den Dampf ablassen.

Vorteig:

- 200 g Manitobamehl

- 200 g Malzbier

-     2 g Trockenhefe

Den Vorteig 12 - 18 Stunden vor dem Backen zubereiten und abgedeckt in der Küche stehen lassen.

Hauptteig:

- 150 g Manitobamehl

- 100 g Weizenmehl 1050er

- 100 g Weizenvollkornmehl

- 10 g Backenzyme

- 160 g Malzbier

- 50 g Levito Madre

- 10 g Trockenhefe

- 10 g Salz

- 20 g Sonnenblumenöl

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- 50 g geraspelt Möhren

- 30 g Leinsamen

- 30 g Sonnenblumenkerne

- 40 g Kürbiskerne

----------------------------

Topping: Mohn, Sesam, Leinsamen (gold), Sonnenblumenkerne

Zubereitung:

Autolyseteig

1.Die Mehle, das Backenzyme und das Bier zusammen rühren. Mind. 1 Stunde quellen lassen.

2. Levito Madre, Trockenhefe und Salz zugeben und in ca. 10 Minuten zu einem weichen Teig verkneten. Wenn sich der Teig vollständig vom Rand der Schüssel löst die Butter zugeben.

3. Zum Schluss die Möhren und die Körnermischung unterkneten.

4. Teig in eine leicht geölte Teigwanne setzen und ca. 90 Minuten geben lassen. Dabei 2x dehnen und falten.

5. Teig auf leicht bemehlter entgasen und in 12 gleich große Stücke teilen. Rund schleifen, den Schluss befeuchten und in die Körnermischung drücken.

6. Mit der Körnerseite nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen setzen. Stückgare 45 Minuten. In der Zwischenzeit den Backofen auf mind. 250 °C vorheizen

7. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Teigstücke, mit der Körnerseite nach oben, auf das Backblech setzen. Brötchen in den Backofen geben und bedampfen. Temperaturen auf 210°C absenken und ca. 20 Minuten backen.

Vorteig:

- 100 g Manitobamehl

- 1 g Trockenhefe

- 100 g kaltes Wasser

Am Abend vorher zubereiten, abgedeckt 12-15 Std in der Küche stehen lassen

Autolyseteig:

- 300 g Manitobamehl

- 100 g Weizenmehl 550er

-   10 g Backenzyme

- 100 g kalte Milch

- 150 g kaltes Wasser

Diese Zutaten kurz vermengen und ca. 1 Stunden quellen lassen

Hauptteig:

- Vorteig & Autolyseteig

- 40 g Levito Madre (aus dem Kühlschrank)

- 7 g Trockenhefe

- 10 g Zucker Alles in der Küchenmaschine für ca. 5 Minuten verkneten.

- 10 g Salz zugeben Teig so lange kneten bis sich der Teig vollständig vom Rand der Schüssel löst.

- 20 g weiche Butter Flöckchen weise zugeben und weiter kneten bis sich der Teig vollständig vom Rand der Schüssel löst. Knetdsuer ca. 15 Minuten Teig in eine leicht geölte Teigwanne setzen und ca. 90 Minuten Reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Dabei 2x dehnen und falten.

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche entgasen, in 11 gleich große Stücke teilen und rund schleifen.

Dabei darauf achten das dich der Schluss nicht ganz schließt.
- 30 g weiche Butter und 30 g Schmalz mit etwas Salz vermengen und auf die Arbeitsfläche geben, etwas glatt streichen.
Nun die Teiglinge mit dem Schluß nach unten vorsichtig in dem Fettgemisch scheuern, aufpassen das sich der Schluss nicht schließt,

damit sie beim Backen schön aufreißen.

Die Teigstücke mit dem Schluß nach unten auf ein gut bemehltes Bäckerleinen setzen und 40 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 270°C vorheizen. Teigstücke umdrehen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

In den Backofen geben, gut bedampfen und die Temperatur auf 220°C absenken. Backzeit ca. 17 Minuten

Zubereitung:

Vorteig:

- 100 g Weizenmehl 550er

-     1 g Trockenhefe 

- 100 g kaltes Wasser

Sauerteig:

-   50 g Levito Madre

-  100 g warmes Wasser

-  100 g Weizenmehl 550er

beide Vorteige am Vortag zubereiten und abgedeckt in der Küche stehen lassen.

Kochstück:

-  40 g Weizenmehl 550er

- 100 g Vollmilch 

für das Kochstück das Mehl in einem kleinem Topf mit der Milch vorsichtig erhitzen. Ständig umrühren 

bis sich eine Puddingartige Konsistenz gebildet hat. In eine kleine Schüssel umfüllen, mit Frischhalte

abdecken und abkühlen lassen. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag:

- 300 g Weizenmehl 550er

-   10 g Backenzyme

-     5 g Trockenhefe

-   10 g Salz

-   20 g Zucker

-   50 g Sonnenblumenöl 

Außerdem:

- 100 g Wasser, 50 g Melasse und ca. 150 g Sesamsaaten

Alle Zutaten, bis auf das Salz, in der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verarbeiten.

Nach ca. 5 Minuten das Salz zugeben. So lange kneten bis sich der Teig vollständig vom Rand der

Schüssel löst. 
Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und ca. 90 Minuten gehen lassen. Dabei 2x dehnen und falten.

Den Teig in 7 gleich große Stücke teilen und Rund formen. Dann für ca. 20 Minuten entspannen lassen.

Der Teig wird wird jetzt lang gewirkt, ca. 40 cm, und zu einem Kreis geformt.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und 45 Minuten gehen lassen.

Das Wasser mit der Melasse mischen. Die Ringe in der Flüssigkeit tauchen und anschließend in Sesamsaat wälzen.
Im auf 220 C vorheizten Backofen bis zur gewünschten Bräune backen. Ca. 10 Minuten.

Vorteig:

100 g Manitoba-Mehl, 1 g Trockenhefe, 100 g Wasser. Sauerteig: 50 g

Sauerteigstarter, 100 g warmes Wasser, 100 g Weizenmehl Type 1050.

Beide Vorteige abends zubereiten und abgedeckt in der Küche ruhen lassen.

Hauptteig (Autolyse): 250 g Manitoba-Mehl, 100 g Weizenmehl Type 1050, 12 g Backenzyme, 10 g Zucker, 60 g kaltes Wasser, 60 g Vollmilch.

Die Zutaten kurz vermischen und mindestens 60 Minuten ruhen lassen.

Vorteig, Sauerteig und Autolyse: 2

00 g übriggebliebene Bratkartoffeln, zerdrückt;

20 g Röstzwiebeln;

6 g Trockenhefe;

25 g Schmalz oder Butter.

Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen (ca. 30 g).

Zubereitung: Alle Zutaten außer Salz und Schmalz kneten. Nach 5 Minuten das Salz hinzufügen. Sobald sich der Teig vollständig vom Schüsselrand und -boden löst, das Schmalz/die Butter einkneten.

– Den Teig in eine leicht geölte Gärbox geben und 90–120 Minuten gehen lassen. Währenddessen zweimal dehnen und falten.

– Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche entgasen und in 12 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem runden Brötchen formen, dabei darauf achten, dass die Naht nicht verschlossen wird. Mit der Nahtseite nach unten auf ein bemehltes Leinentuch legen.

– 45 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. – Die Brötchen mit Wasser besprühen, in den Ofen schieben und die Temperatur auf 220 °C (Umluft) reduzieren. Etwa 16 Minuten backen. – Die Brötchen sofort nach dem Backen mit Wasser besprühen und abkühlen lassen.

Herstellung des Teiges:

500 g Weizenmehl 550er

250 g Wasser

  50 g Milch

  10 g Salz

    7 g Trockenhefe

  40 g kalte Butter

180 g Butter für die Butterplatte ( diese bitte vorher zubereiten )

dazu die Butter mit dem Rollholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine  schnell zusammen kneten. der Teig muss nicht glatt sein. Den Teig auf die Arbeitsplatte geben. Mit den Händen zu einem Rechteck vorformen. Mit dem Rollholz auf eine Dicke von 5 mm ausrollen. 

Die Butterplatte auf den Teig legen, den Teig über klappen. Teig auf eine dicke von ca.10 mm ausrollen.

Den Teig wie einen Brief zusammen legen. 

Für 1 Std. im Kühlschrank lagern.

Mit der schmalen Seite nach oben legen, ausrollen, wieder zusammen klappen. Im Kühlschrank für 1 Std. lagern.

Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen.

Bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem Rechteck ausrollen. Von der breiten Seiten her mit einem Pizzaroller in 8 Stücke teilen. Stramm aufrollen, mit Eistreiche bestreichen und mit Sesam und Mohn bestreuen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech setzen und abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.

Im auf 230 °C vorgeheiztem Backofen ca .17 Minuten backen.

Aus dem Teig kann man auch Croissants oder wie hier wunderbare Pain au Chocolate backen

Sauerteig: 
-   50 g Levito Madre 
- 100 g Wasser
- 130 g Roggenmehl 997

Vorteig: 
- 100 g Weizenmehl 550er
-     1 g Trockenhefe

- 100 g Wasser

-     6 g Honig

Beide Vorteige am Vorabend zubereiten und 12-18 h abgedeckt in der Küche stehen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig und Kochstück
- 270 g Weizenmehl 550er

-   75 g Weizenmehl 1050er
-   75 g Weizenvollkornmehl

-   13 g Salz
-     7 g Trockenhefe

-   12 g Backenzyme

-   50 g Kürbiskerne

- 100 g Wasser
-   60 g Milch
-   25 g Butter

(etwas Wasser nach Bedarf)
Körnermischung zum bestreuen.

Am Backtag:

Die trockenen Zutaten kurz vermengen.

Die Vorteige und die üblichen Zutaten, außer der Butter, zugeben und in etwa 12 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst die Butter Flöckchenweise zufügen und weiter kneten bis der Teig die Butter vollständig aufgenommen hat.

Den Teig in eine leicht geölten Teigwanne legen und ca. 90 Minuten gehen lassen, dabei 3 x dehnen und falten.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben in gleich große Stücke a' 80 g teilen. Rund schleifen, Brötchen leicht befeuchten und in die Körnermischung drücken.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein gute bemehltes Backtuch setzen.

Abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.

Nach der Stückgare die Brötchen umdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen

Backofen auf 250°C Umluft vorheizen.

Brötchen in den Ofen geben, Temperatur auf 230°C absenken und mit viel Dampf ca. 20Minuten backen.

Zutaten für ca. 12 Stück

Am Abend vorher bereite ich den Teig vor.

-  600 g Weizenmehl 550er

- 150 g Vollmilch

- 170 g Wasser

-   60 g Zucker

-   10 g Trockenhefe

-   12 g Salz

-     1 g Vitamin C

Für die Butterplatte:

- 125 g Markenbutter

Füllung:

- 100 g Korinthen

-   30 g Orangensaft

Die Zutaten kurz kneten bis sich dieser zu einem Teig verbunden haben. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat, von ca. 30 cm x 30 cm ausrollen.

In Plastikfolie einschlagen und für 12 Stunden in den Kühlschrank legen.

Die Butter in Backpapier auf eine Größe von ca. 20x20 cm ausrollen. Ich gebe ein wenig Mehl auf das Backpapier, dann klebt die Butter nachher nicht am Backpapier.

Auch die Butterplatte wandert für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Die Korinthen in dem Orangensaft einweichen.

Am nächsten Tag wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche, von ca. 60 x 30 cm, ausgerollt. 

Dann erfolgt eine doppelte Tour. Das heißt die beiden Enden werden in die Mitte geklappt und dann noch einmal umgeschlagen.

Teig für ca. 45 Minuten in den Kühlschrank geben.

Danach noch einmal der Länge nach ausrollen. Mit den Korinthen bestreuen und den Teig zu einer Tour falten.

- Wieder in den Kühlschrank für ca. 45 Minuten geben.

Der Teig wird zu einem Rechteck ausgerollt. Stärke ca. 5 mm.

Quadrate von ca. 10x10 cm schneiden. Mit Wasser besprühen. 

Einmal  zur Mitte umschlagen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt für ca. 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 220 °C Ober-Unterhitze vorheizen.

Die Klöben c. 15 Minuten backen.

Vorteig:

- 100 g Dinkelmehl 630er

- 100 g kaltes Wasser

-     1 g Trockenhefe

-     6 g Honig

Vorteig um 8:00 h morgens zubereitet

Kochstück:

-     30 g Dinkelmehl 630er 

-   100 g  Wasser

Mehl und Wasser in einem kleinem Topf unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich eine puddingartige Konsistenz entwickelt. In eine kleine Schüssel geben, abdecken und zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig: Nachmittags gegen 16:00 h

- beide Vorteige

- 250 g Dinkelmehl 630er

- 100 g Dinkelmehl 1050er

-   10 g Backenzyme

-   50 g LM, direkt aus dem Kühlschrank

- 100 g Wasser

-     5 g Trockenhefe

-    30 g Butter

Die trockenen Zutaten kurz vermengen.

Die Vorteige und die üblichen Zutaten, außer der Butter, zugeben und in etwa 12 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst die Butter Flöckchenweise zufügen und weiter kneten bis der Teig die Butter vollständig aufgenommen hat..

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne legen und 

90 bis 120 Minuten gehen lassen, dabei 2 x dehnen und falten.

Den Teig zu 10 Brötchen formen. Dabei erst rund schleifen, dann lang wirken.

In Bäckerleinen ca. 45 Minuten mit dem Schluss nach unten gehen lassen.

Backofen auf 250 °C vorheizen. Brötchen mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech setzen, einschneiden und mit Wasser besprühen.

Brötchen in den Ofen geben, die Temperatur auf 220°C herunter regeln und mit viel Dampf ca. 18 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Kochstück:

-   50 g Weizenvollkornmehl

- 130 g Wasser

Mehl und Wasser in einem kleinem Topf unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich eine puddingartige Konsistenz entwickelt. In eine kleine Schüssel geben, abdecken und zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

- Kochstück

-  450 g Weizenvollkornmehl

-    10 g Backenzyme

-  200 g Wasser

-    40 g Levito Mamma

-    20 g Olivenöl

-      2 g Trockenhefe

-    12 g Salz

-     5  g Honig

Alles zu einem weichen Teig verarbeiten. In eine geölte Teigwanne geben und ca. 1 Stunde gehen lassen, dabei 2 x dehnen und falten.

  Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleiche große Stücke teilen.

Teigstücke rund schleifen. Mit Wasser befeuchten, in eine Körnermischung drücken.

 Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein Bäckerleinen setzen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Die Teigstücke aus dem Kühlschrank nehmen.

Teigstücke umdrehen und auf ein Backblech setzen.

Den Backofen auf 250°C Umluft vorheizen.

Nach dem Einschieben der Brötchen die Temperatur auf

230°C Umluft absenken. Mit viel Dampf backen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und ca.10-15 Minuten fertig backen..

Vorteig

- 100 g Weizenvollkornmehl

-     2 g Trockenhefe

-     6 g Honig

- 100 g kaltes Wasser

alles gut vermengen und abgedeckt über Nacht in der Küche reifen lassen.

Kochstück

-   50 g Weizenmehl 1050er

- 150 g kochendes Wasser

in einer kleinen Dose/ Schüssel verrühren, gleich mit Klarsichtfolie abdecken, abkühlen lassen und danach über Nacht in den Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag

Hauptteig

-   50 g Levito Mamma

- 100 g kaltes Wsasser

- Vorteig und Kochstück

alles schön verrühren!

- 425 g Weizenmehl 550er, bei mir Caputo Cuoco

-   15 g Backmalz

-     4 g Trockenhefe

-     1 Eigelb

-   50 g Kürbiskerne, 30 g Sonnenblumenkerne, 30 g Leinsaat

- 100 g geraspelte Karotten  

-   14 g Salz

-   30 g weiche Butter, erst zum Ende der Knetzeit gut unterheben.

Alle Zutaten zu einem weichen, nicht sehr klebrigen Teig verkneten.

Teig in eine leicht gefettete Teigwanne legen und für

90 - 120 Minuten, bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei 

2 x dehnen und falten.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. 10 Teile von

ca. 120 g abstechen und rund wirken.

Oberfläche befeuchten und in eine Saatenmischung drücken.

( Sesam,Mohn,Leinsamen,Sonneblumenkerne nach belieben)

Mit der Saatenmischung nach unten n einem bemehlten Teigtuch für 45 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250 °C vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig drehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Nach dem Einschieben Temperatur auf 230°C. absenken.

Mit viel Dampf für ca 15 Minuten backen.

Am Abend, ca. 16 - 18 h, vor dem Backen

Sauerteig (280 g)
-   50 g Levito mamma
- 100 g Wasser
- 130 g Weizenmehl 550er ( Caputo Cuoco )
Vorteig (108 g)
- 100 g Roggenmehl 997er
-     1 g Trockenhefe
-     7 g Honig
- 100 g Wasser
Brühstück (225 g)
-   50 g Weizenvollkornmehl
- 150 g kochendes Wasser

Am nächsten Tag

Für den Hauptteig:
- 290 g Weizenmehl 550er

-   10 g Backenzyme
- 1 Eigelb
- 14 g Salz
- 15 g Backmalz
- 4 g Trockenhefe
- 25 g Zuckerrübensirup

Die 3 Vorteige mit den oben genannten Zutaten zu einem relativ weichem Teig verkneten.

Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter unterkneten, wenn dies geschehen ist die restliche Zutaten zugeben,

- 30 g Butter

- 125 g geraspelte Möhren
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Leinsamen

Den Teig legen wir nun eine leicht geölte Teigwanne und lassen ihn ca. 2 Stunden, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Anschließend den Tag in Stücke von ca.115 g , rund formen,

die Oberfläche leicht befeuchten und in die Körnermischung (Sesam/Leinsamen) drücken.

Mit der Körnerseite nach unten auf ein gut bemehltes Backtuch setzen.

Teigruhe 45 Minuten, in der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Brötchen werden jetzt vorsichtig umgedreht und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Das Backblech mit viel Dampf in den Ofen geben.

Die Temperatur auf 210°C herunter regeln und ca . 35 Minuten backen.

Sauerteig ( am Abend vorher )

 -  30 g Levito mama

 -  60 g Wasser 

-100 g Weizenmehl 550er (ich Caputo Cuoco)

Hauptteig

- Sauerteig 

- 425 g Weizenmehl550er (ich Caputo Cuoco)

- 210 g kaltes Wasser

-100 g Riccotta

-    1 Eigelb, Größe L

-  10 g Salz

-     6 g Trockenhefe

-   12 g Backmalz

- 150 g Bacon

-   50 g Zwiebeln

zum Bestreichen

-  1 Ei

-  etwas Milch

- 1 g Salz

Den Bacon und die Zwiebeln in Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten zu einem weichen, nicht sehr klebrigen Teig verkneten. Zum Schluß den abgekühlten Speck und Zwiebeln unterkneten.

Knetzeit ca. 12 Minuten.

Den Teig in eine leicht geölte Backwanne geben. 60 Minuten gehen lassen dabei 2 x dehnen und falten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleich große Teigstücke teilen. Rundschleifen und mit dem Schluß nach unten auf ein Backblech setzen. Mit der Eistreiche bestreichen und 90 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 g vorheizen.

Die Brötchen vor dem Einschieben noch einmal mit der Eistreiche einpinseln. Nach dem Einschieben die Temperatur auf 210°C absenken.

Nach 5 Minuten eine Tasse Wasser, zur Dampferzeugung, in den Ofen geben. Weitere 15 - 20 Minuten bis zu gewünschten Bräune weiter backen.

Zutaten:

- 500 g Weizenmehl 550er

-   50 g Roggenmehl 997

-   50 g Levito Mamma

-     6 g Trockenhefe

-     6  g Honig

-   14 g Backmalz

-  14 g Salz

-     1 Ei

- 180 g kaltes Wasser

-   85 g Vollmilch

-   30 g Butter

-  Sesamkörner

Alle Zutaten außer der Butter und dem Salz zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Kurz vor Ende der Knetzeit das Salz und die Butter unterkneten.

Den Teig in eine leicht geölte Backwanne geben. Teigruhe bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden. Dabei 2 - 3 x dehnen und falten.

Dann den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Teiglinge teilen. Erst Rundschleifen dann länglich formen.  

Die Teiglinge befeuchten und in Sesamkörner wälzen.

In einem bemehltem Backtuch mit der Unterseite  nach oben legen und weitere 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C vorheizen.

Die Brötchen in den Backofen geben, bedampfen und die Temperatur auf 210°C absenken und ca. 18 Minuten backen.