Ergibt 10 Brötchen a 105 g

Morgens
Sauerteig
-   50 g Levito Madre
- 100 g Wasser
- 130 g Weizenmehl 550er
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550er

- 100 g Wasser
-     1 g Trockenhefe
-     5 g Honig
Sauerteig und Vorteig am Abend zubereiten, in der Küche abgedeckt stehen lassen.

Am Backtag

Kochstück

-  30 g Weizenmehl 550er

- 100 g Wasser

In einem kleinem Topf das Mehl mit dem Wasser unter ständigem Rühren zum Kochen bringen bis alles eine puddingartige Konsistenz hat. In eine kleine Schale umfüllen und mit Frischhaltefolie bedecken. Zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.
 Hauptteig
- 270 g Weizenmehl 550er
-   70 g Weizenvollkornmehl
-   50 g Milch

-   12 g Backenzyme o. Backmalz

-     6 g Trockenhefe

-     die beiden Vorteig und Sauerteig zugeben und den Teig auskneten.
-   14 g Salz (nach ca. 5 Minuten zugeben) 

-  20 g Butter am Ende der Knetzeit unterkneten

Teig in eine leicht gefettete Teigwanne geben und 90 bis 120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei 2x dehnen und falten.

Brötchen a' 120 g formen und ca. 30 - 60 Minuten, mit dem Schluss nach unten, in einem Leinentuch mit viel Roggenmehl bestäubt gehen lassen.

Brötchen mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech legen

Backofen auf 250°C vorheizen und mit viel Dampf, bei 230°C, ca. 15-20 Minuten backen.

Rezept für 3 Baguette

Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550er
- 150 g Wasser
-      1 g Trockenhefe

Sauerteig
-   50 g Levito Madre
-   25 g Wasser
-     6 g Honig
- 100 g Roggenmehl

Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
-  360 g Mehl 550er

-  220 g Wasser

-    11 g Backenzyme
-      3 g Trockenhefe
-    12 g Salz

40 g Wasser, später zugeben

Alle Zutaten, außer den 40 g Wasser und dem Salz, zu einem glatten Teig. Nach ca. 3 Minuten das Salz zugeben. Bei Bedarf gegen Ende der Knetzeit die 40 g Wasser unterkneten.
Teig in eine Teigwanne geben und ca. 2 h gehen lassen. Dabei 2-3 mal dehnen und falten.
Danach bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank geben.

Am Backtag den Teig in 2 oder 3 Stücke teilen, vorsichtig erst rund, dann lang formen.
1-2 h gehen lassen.

Ofen auf 270°C Umluft vorheizen
Baguette mit viel Dampf 10 Minuten backen.
Nach 10 Minuten Dampf ablassen, Temperatur auf 210°C reduzieren, weitere 20 Minuten backen.

dieses Rezept ist für eine 30 cm Kastenform gedacht

Kochstück:
-   30 g Weizenmehl 550er
- 100 g Milch

Das Mehl mit der Milch in einem kleinem Topf, unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. wenn sich eine puddingartige Konsistenz gebildet hat das Kochstück in eine kleine Schüssel geben, mit Folie abdecken, und abkühlen lassen.
Vorteig:
- 100 g Weizenmehl 550er
- 1 g Trockenhefe
- 100 g kaltes Wasser
Vorteig am Abend zubereitet. Für ca. 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag werden die Vorteige mit den übrigen Zutaten, außer der Butter, zu einem weichen aber nicht klebrigen Teig verkneten. Kurz vor dem Ende der Knetzeit die Butter unterkneten. Bei Bedarf das Wasser zugeben.
Hauptteig:
Kochstück und Vorteig

-    35 g Levito madre

-  325 g Weizenmehl 550er

-    75 g Weizenvollkornmehl

-    10 g Backenzyme o. Backmalz

- 140 g kaltes Wasser
-      1 Ei, Größe L
-    13 g Salz
-      6 g Trockenhefe

-    25 g Apfelessig
-    30 g Butter

Den Teig zugedeckt für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei 2x dehnen und falten.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 5 etwa gleich große Stücke teilen und rund schleifen.
Diese in eine gefettete Kastenform ( 30 cm) geben und fest andrücken.
Noch einmal 60 - 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und das Brot, mit Dampf, ca. 40 Minuten backen.

Das nachfolgende Rezept habe ich für 8 Bagel berechnet. Sie haben dann gerade noch Platz auf dem Backblech. Meine "Brötchen mit dem Loch" sind so unfassbar lecker und weich. da lohnt sich der Aufwand mit dem Kochen des Teigstückes!

Sauerteig 

 -   30 g Levito Mamma

-    70 g Wasser

-  100 g Weizenmehl 550er

Kochstück:

 -    30 g Weizenmehl

 -  100 g Vollmilch 3,5%

Mehl und Milch in einem kleinen Topf unter ständigem rühren bis sich eine puddingartige Konsistenz bildet. In eine kleine Schüssel umfüllen, mit Klarsichtfolie abgedeckt, zum abkühlen, in den Kühlschrank stellen

Vorteig:

- 100 g Weizenmehl 550er

-     1 g Trockenhefe

 -    5 g Honig

- 100 g kaltesWasser

Vor- und Sauerteig zubereiten und abgedeckt 12 bis 18 h gehen lassen.

Dieser Schritt ist bei der Herstellung von Bagels eigentlich nicht nötig. Ich finde aber der bessere Geschmack, den das Gebäck entwickelt, lohnt den Aufwand.  Wenn man sich den Aufwand sparen möchte die oben genannten Zutaten bitte unten mit zurechnen.

Hauptteig:

-  270 g Weizenmehl 550er

 -   80 g kaltes Wasser 

-    30 g Zucker

-    10 g Backenzyme

 -   12 g Salz

 -     6 g Trockenhefe

 -     2 Eßl. Öl

1 Eßl. Honig o. Zuckerrübensirup

Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich gut vom Schüsselrand löst.

Teig 60 bis 90 Minuten gehen lassen, dabei 2 x dehnen und falten.

Teig in 8 Stücke teilen. Teigstücke erst rund schleifen, dann lang wirken und zu einem Ring formen.

Ein Bachblech mit Backpapier auslegen und mit Semolamehl bestreuen. Die Teiglinge auf dieses Blech setzen und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Wasser mit etwas Honig o. Zuckerrübensirup aufkochen. Die Bagels einzeln in das siedende Wasser geben. Von beiden Seiten jeweils 45 Sekunden. Heraus nehmen, auf das Backpapier legen. Mit Eigelb bestreichen und mit Käse bestreuen oder Körnern (nach Wunsch) bestreuen.

Im vorgeheiztem Backofen bei 180°C Umluft, ca. 17 Minuten backen.

Herstellung des Teiges:

500 g Weizenmehl 550er

250 g Wasser

  50 g Milch

  10 g Salz

    7 g Trockenhefe

  40 g kalte Butter

180 g Butter für die Butterplatte ( diese bitte vorher zubereiten )

dazu die Butter mit dem Rollholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine  schnell zusammen kneten. der Teig muss nicht glatt sein. Den Teig auf die Arbeitsplatte geben. Mit den Händen zu einem Rechteck vorformen. Mit dem Rollholz auf eine Dicke von 5 mm ausrollen. 

Die Butterplatte auf den Teig legen, den Teig über klappen. Teig auf eine dicke von ca.10 mm ausrollen.

Den Teig wie einen Brief zusammen legen. 

Für 1 Std. im Kühlschrank lagern.

Mit der schmalen Seite nach oben legen, ausrollen, wieder zusammen klappen. Im Kühlschrank für 1 Std. lagern.

Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen.

Bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem Rechteck ausrollen. Von der breiten Seiten her mit einem Pizzaroller in 8 Stücke teilen. Stramm aufrollen, mit Eistreiche bestreichen und mit Sesam und Mohn bestreuen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech setzen und abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.

Im auf 230 °C vorgeheiztem Backofen ca .17 Minuten backen.

Aus dem Teig kann man auch Croissants oder wie hier wunderbare Pain au Chocolate backen

Vorteig
-  100 g Weizenvollkornmehl
-   1,5 g Trockenhefe
-      5 g Honig
- 100 g Wasser
Kochstück
-   35 g Weizenmehl 1050er
- 100 g kochendes Wasser
beides am Vorabend zubereiten, beides für 12 -15 h in der Küche stehen lassen.

Hauptteig
- 375 g Weizenmehl 550er

-   40 g Leinsamen

-     6 g Trockenhefe
-   12 g Salz

-   10 g Backenzyme oder Backmalz

-   50 g Levito mamma

-   60 g Wasser

-  75 g Milch 3,5%

-  25 g Apfelessig

-  25 g Butter

Alle trockenen Zutaten außer dem Salz vermischen.

Den Vorteig, das Kochstück die Milch und den Apfelessig zu einem Teig verarbeiten, nach ca. 3 Minuten das Salz zugeben. Knetdauer ca.10 Minuten, ggf. etwas Wasser zugeben falls der Teig zu  trocken scheint. Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter Flöckchen weise zugeben.

Den fertigen Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und ca. 90 Minuten gehen lassen. Dabei 2 x dehnen und falten.

Den gegangenen Teig in 5 gleich große Stücke teilen, rund schleifen und in eine gefettete Kastenform geben.

Gehzeit ca. 90 - 120 Minuten.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen, die Kastenform in den Ofen stellen, Temperatut au 210°C absenken, mit viel Dampf für ca 40 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Backofen kurz öffnen um den Dampf abzulassen.

Zutaten:

300 g Weizennmehl 550er o. Manitobamehl

300 g Wasser

    1 g Trockenhefe

  10 g Salz

Alle Zutaten in einer Rührschüssel kurz zusammen rühren.  es darf aber kein Mehl mehr zu sehen sein.

Den Teig in eine leicht geölte Teig legen. Für ca. 2 Std. abgedeckt in der Küche stehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und  falten.

Dann geht der Teig für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, einmal dehnen und falten. Für ca.2 Stunden akklimatisieren lassen.

Backofen auf höchste Temperatur vorheizen.

Dann vorsichtig den Teig, aus der Teigwanne, auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Teig vorsichtig formen, dabei die Luft nicht aus dem Teig gepresst wird.

Auf ein mit Mehl bestreutes Backpapier legen und sofort in den vorgeheizten Backofen geben.

Backzeit ca. 15 Minuten, oder bis zu gewünschten Bräune.

Vorteig: 
- 100 g Roggenmehl 997er o. 1150er
-     1 g Trockenhefe
- 100 g Wasser

Den Vorteig am Nachmittag vorbereiten und abgedeckt, für 12-18 Stunden, in der Küche stehen lassen

Kochstück:
-   30 g Weizenmehl
- 100 g kochendes Wasser
Am Morgen das Kochstück und den Vorteig zubereiten

Hauptteig:
- 160 g Levito Madre
- 100 g Wasser
- 200 g Weizenmehl 550er
- 100 g Roggenmehl 997er o.1150er

- 100 g Weizenvollkornmehl

-   10 g Backenzyme
-   12 g Salz
-      8 g Honig
-    80 g Sauerkraut
-    1 Eßl. Öl

Alle Zutaten in der Küchenmaschine in ca. 10 Minuten zu einem Teig verkneten.
Teig in eine Teigwanne geben und 2 h gehen lassen, zwischendurch 3 x dehnen und falten.
Danach Teig für 12 bis 18 h in den Kühlschrank geben.
-Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 1/2 - 2 h aklimatisieren lassen.
- Teig in 2 gleich große Stücke teilen, rund schleifen, mit Senf bestreichen und in Saaten wälzen.
- In einem Gärkorb für 50 - 60 Minuten gehen lassen
- Backofen mit Gusseisentopf auf 230°C vorheizen.
- Teigling auf Backpapier legen und in den heißen Topf setzen. Deckel auf den Topf, in den Backofen stellen und für ca. 15 Minuten backen.
- Nach ca. 15 Minuten den Deckel abnehmen. Das Brot sollte jetzt gut aufgegangen sein, braucht aber noch Farbe.
- Ohne Deckel für etwa 30 bis 35 Minuten backen.                     

Sauerteig: 
-   50 g Levito Madre 
- 100 g Wasser
- 130 g Roggenmehl 997

Vorteig: 
- 100 g Weizenmehl 550er
-     1 g Trockenhefe

- 100 g Wasser

-     6 g Honig

Beide Vorteige am Vorabend zubereiten und 12-18 h abgedeckt in der Küche stehen lassen.

Kochstück:

-   30 g Weizenmehl 550er

- 100 g Wasser

Mehl und Wasser in einem kleinem Topf unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich eine puddingartige Konsistenz entwickelt. In eine kleine Schüssel geben, abdecken und zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig und Kochstück
- 220 g Weizenmehl 550er

-   75 g Weizenmehl 1050er
-   75 g Weizenvollkornmehl

-   13 g Salz
-     7 g Trockenhefe

-   12 g Backenzyme

-   50 g Kürbiskerne
-   90 g Milch
-   25 g Butter

(etwas Wasser nach Bedarf)
Körnermischung zum bestreuen.

Am Backtag:

Die trockenen Zutaten kurz vermengen.

Die Vorteige und die üblichen Zutaten, außer der Butter, zugeben und in etwa 12 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst die Butter Flöckchenweise zufügen und weiter kneten bis der Teig die Butter vollständig aufgenommen hat.

Den Teig in eine leicht geölten Teigwanne legen und ca. 90 Minuten gehen lassen, dabei 3 x dehnen und falten.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben in gleich große Stücke a' 80 g teilen. Rund schleifen, Brötchen leicht befeuchten und in die Körnermischung drücken.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein gute bemehltes Backtuch setzen.

Abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.

Nach der Stückgare die Brötchen umdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen

Backofen auf 250°C Umluft vorheizen.

Brötchen in den Ofen geben, Temperatur auf 230°C absenken und mit viel Dampf ca. 20Minuten backen.

Sauerteig

-   50 g Levito Mamma

- 100 g Wasser

- 130 g Roggenmehl 997er

-     6 g Honig

Vorteig

- 100 g Weizenmehl 550er o. Manitobamehl

- 100 g Wasser

-     1 g Trockenhefe

Kochstück

-   50 g Weizenvollkornmehl

-   75 g kochendes Wasser

Hauptteig

-  Sauerteig, Vorteig

- 220 g Weizenmehl 550 er

-   30 g Wasser

-   70 g Milch

-  3,5 g Trockenhefe

-  50 g Kürbiskerne

-  30 g Leinsamen

-  70 g geraspelte Möhren

-  12 g Salz

-    1 Eigelb

-  30 g Butter

- Körnermischung nach Wahl ( bei mir: Sesam,  Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne

Der Sauerteig sollte am Abend vorher zubereitet werden.

Am Backtag alle Zutaten außer dem Salz, der Butter, den Nüssen und der geraspelten Möhren zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Nach ca. 3 Minuten das Salz unterkneten. Anschl. die Nüsse und die Möhren zugeben.

Den fertigen Teig in eine leicht gefettete Teigwanne geben und für ca. 2 Stunden gehen lassen. Dabei 3 x dehnen und falten.

Den Teig aus der Teigwanne auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Mit den Händen den Teig vorsichtig zu einem Quadrat formen. Brötchen abstechen, die Teiglinge anfeuchten und mit der Oberseite in die Körnermischung drücken.auf ein Backblech legen, abgedeckt ca. 1/2 Stunde gehen lassen.

Backofen auf 250° C vorheizen, Brötchen eingeben, bedampfen und die Temperatur auf 220 °C absenken.

Backzeit ca. 17 Minuten, nach ca. 10 Minuten den Dampf ablassen.

Backzeit ca. 17 Minuten, nach ca. 10 Minuten den Dampf ablassen.

Teigmenge für 10 Franzbrötchen

Plunderteig:

-  700 g Weizenmehl 550er

-    50 g Levito Mamma

-  200 g Vollmilch

-  200 g Wasser

-    70 g Zucker

-    5 g Trockenhefe

-    1,5 g Vitamin C

-    50 g kalte Butter

-    15 g Salz

-      Eistreiche (1 Ei, etwas Milch)

Für die Butterplatte:

-  250 g Markenbutter ( ohne Ölzusatz )

die Butter in Backpapier zu einem Rechteck ausrollen.

zum Bestreuen:  brauner Zucker und Zimt

Alle Zutaten kurz zu einem groben Teig verarbeiten. Den noch groben Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausrollen. Die Butterplatte auf die untere Hälfte des Teiges legen. Die obere Hälfte überklappen. Die Ränder fest zusammen drücken. 

Den Teig jetzt einmal ausrollen und dann wie einen Brief falten.

Jetzt den Teig in den Kühlschrank geben und 45 bis 60 Minuten kühlen.

Diesen Vorgang wiederholen wir mindestens 2 beste 3 Mal wiederholen. Dabei darauf achten das der Teig immer mit der schmalen Seite nach vorne zeigt, also immer um 90 Grad gedreht wird. Dann geht der Teig über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen wird der Teig auf eine Größe von

70 x 30 cm ausrollen. Mit Zucker - Zimtgemisch bestreuen.

Mit einem Pizzaroller in 5 cm breite Streifen schneiden, stramm  aufrollen. Die Teigrollen mit dem Stiel eines Kochlöffels in der Mitte, längs eindrücken. Mit genügend Abstand auf ein Backblech legen und ca. 1 Stunde gehen lassen.

Backofen auf 210 °C, Ober- Unterhitze vorheizen.

Mit Eiermilch bestreichen und im vorgeheiztem Backofen fertig backen.

Backzeit ca. 17 Minuten

Zutaten für ca. 12 Stück

Am Abend vorher bereite ich den Teig vor.

-  600 g Weizenmehl 550er

- 150 g Vollmilch

- 170 g Wasser

-   60 g Zucker

-   10 g Trockenhefe

-   12 g Salz

-     1 g Vitamin C

Für die Butterplatte:

- 125 g Markenbutter

Füllung:

- 100 g Korinthen

-   30 g Orangensaft

Die Zutaten kurz kneten bis sich dieser zu einem Teig verbunden haben. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat, von ca. 30 cm x 30 cm ausrollen.

In Plastikfolie einschlagen und für 12 Stunden in den Kühlschrank legen.

Die Butter in Backpapier auf eine Größe von ca. 20x20 cm ausrollen. Ich gebe ein wenig Mehl auf das Backpapier, dann klebt die Butter nachher nicht am Backpapier.

Auch die Butterplatte wandert für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Die Korinthen in dem Orangensaft einweichen.

Am nächsten Tag wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche, von ca. 60 x 30 cm, ausgerollt. 

Dann erfolgt eine doppelte Tour. Das heißt die beiden Enden werden in die Mitte geklappt und dann noch einmal umgeschlagen.

Teig für ca. 45 Minuten in den Kühlschrank geben.

Danach noch einmal der Länge nach ausrollen. Mit den Korinthen bestreuen und den Teig zu einer Tour falten.

- Wieder in den Kühlschrank für ca. 45 Minuten geben.

Der Teig wird zu einem Rechteck ausgerollt. Stärke ca. 5 mm.

Quadrate von ca. 10x10 cm schneiden. Mit Wasser besprühen. 

Einmal  zur Mitte umschlagen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt für ca. 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 220 °C Ober-Unterhitze vorheizen.

Die Klöben c. 15 Minuten backen.

Ergibt 12 Brötchen
Am Vorabend:
Sauerteig 
-   30 g Levito mamma
-   70 g Wasser
- 130 g Weizenmehl 1050er

Vorteig 
- 100 g Weizenmehl 550er
- 1 g Trockenhefe
- 100 g Wasser

Beide Vorteige am Vorabend zubereiten und 12-18 h abgedeckt in der Küche stehen lassen.
am Backtag:

Kochstück

-   30 g Weizenmehl 550er

- 100 g Wasser

Mehl und Wasser in einem kleinem Topf unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich eine puddingartige Konsistenz entwickelt. In eine kleine Schüssel geben, abdecken und zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

- 340 g Weizenmehl 550er
- 100 g Vollmilch
-   12 g Backenzyme
-     2 g Trockenhefe
    - 6 g Honig
-   12 g Salz

Die trockenen Zutaten kurz vermengen.

Die Vorteige und die üblichen Zutaten, außer der Butter, zugeben und in etwa 12 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst die Butter Flöckchenweise zufügen und weiter kneten bis der Teig die Butter vollständig aufgenommen hat.

Den Teig in eine leicht geölten Teigwanne legen und ca. 90 Minuten gehen lassen, dabei 3 x dehnen und falten.

Den Teig auf die ausreichend bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke a' 80 g teilen, Teiglinge rund wirken und für ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge flach drücken und stramm aufrollen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backtuch legen und abgedeckt für ca. 1 Stunde aufgehen lassen.
Backofen auf 250 °C vorheizen.
Die Brötchen vorsichtig umdrehen so das der Schluss jetzt oben ist. Teiglinge einschneiden
Mit viel Dampf in den Backofen geben und die Temperatur auf 220°C absenken.
Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen. Dann bis zur gewünschten Bräune fertig backen.

Morgens gegen 08:00 Uhr
Sauerteig: 
- 100 g Levito mamma
- 100 g warmes Wasser
- 130 g Roggenschrot
-   30 g Zuckerrübensirup

Körnermischung:
- 150 g 5-Kornflocken
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelkörner
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Sesamsamen
- 50 g Goldleinsamen, ersatzweise 50 g Leinsamen mehr
- 50 g Leinsamen
- 12 g Salz
- 500 g kochendes Wasser

Abends gegen 18 Uhr:
Alles gut vermischen und in eine leicht geölte Kastenform geben. Gut andrücken und dann abgedeckt für 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag das Brot in den kalten Backofen geben und bei

200 °C 75 Minuten backen 
Nach 60 Minuten das Brot aus der Form nehmen und ca. 15 Minuten weiter backen.
Nachdem das Brot aus dem Ofen kommt noch 24 Stunden bis zum Anschnitt warten 😪

Vorteig:

- 100 g Dinkelmehl 630er

- 100 g kaltes Wasser

-     1 g Trockenhefe

-     6 g Honig

Vorteig um 8:00 h morgens zubereitet

Kochstück:

-     30 g Dinkelmehl 630er 

-   100 g  Wasser

Mehl und Wasser in einem kleinem Topf unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich eine puddingartige Konsistenz entwickelt. In eine kleine Schüssel geben, abdecken und zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig: Nachmittags gegen 16:00 h

- beide Vorteige

- 250 g Dinkelmehl 630er

- 100 g Dinkelmehl 1050er

-   10 g Backenzyme

-   50 g LM, direkt aus dem Kühlschrank

- 100 g Wasser

-     5 g Trockenhefe

-    30 g Butter

Die trockenen Zutaten kurz vermengen.

Die Vorteige und die üblichen Zutaten, außer der Butter, zugeben und in etwa 12 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst die Butter Flöckchenweise zufügen und weiter kneten bis der Teig die Butter vollständig aufgenommen hat..

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne legen und 

90 bis 120 Minuten gehen lassen, dabei 2 x dehnen und falten.

Den Teig zu 10 Brötchen formen. Dabei erst rund schleifen, dann lang wirken.

In Bäckerleinen ca. 45 Minuten mit dem Schluss nach unten gehen lassen.

Backofen auf 250 °C vorheizen. Brötchen mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech setzen, einschneiden und mit Wasser besprühen.

Brötchen in den Ofen geben, die Temperatur auf 220°C herunter regeln und mit viel Dampf ca. 18 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

-  450 g Manitobamehl oder Weizenmehl 550er

-  400 g kaltes Wasser

-       3 g Trockenhefe

-     10 g Salz

Die Zutaten in einer Schüssel zu einem sehr flüssigen Teig verarbeiten.

In eine Auflaufform reichlich Olivenöl geben, den flüssigen Teig

 hinein geben und für ca. 2 h abgedeckt in der Küche stehen lassen. Dabei 2 x mit feuchten Fingern dehnen und falten. Dann für bis zu 48 h in den Kühlschrank geben. Dabei entwickelt der Teig ein sehr schönes Aroma.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Finger in Olivenöl  tunken und tiefe Mulden in den Teig drücken. Dabei entstehen große Blasen auf dem Teig. Diese bitte nicht zerdrücken. Nach belieben mit groben Meersalz und Rosmarin betreuen.

Backofen auf 220°C Umluft vorheizen, das Foccacia für ca. 20 Minuten backen.

Sauerteig:
-    30 g Levito mamma

-    70 g warmes Wasser
-  130 g Dinkelmehl 630er
Vorteig:
-  100 g Dinkelmehl 630er
-  100 g kaltes Wasser
-       1 g Trockenhefe

Die Vorteige am Abend ansetzen 12-18 Stunden abgedeckt in der Küche ruhen lassen

Kochstück:
-    30 g Dinkelmehl 630er
-  100 g Milch

Mehl und Milch in einem kleinem Topf unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich eine puddingartige Konsistenz entwickelt. In eine kleine Schüssel geben, abdecken und zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag
Hauptteig:
Die Vorteige
- 290 g Dinkelmehl 630er

- 70 g Milch
- 1 Ei
- 13 g Salz
- 6 g Trockenhefe

- 10 g Backenzyme o. Backmalz ( kann weg gelassen werden)
- 30 g Butter

( Als Vollkornvariante das 630er im Sauerteig, Kochstück und Hauptteig durch 1050er ersetzen.
Den Vorteig mit Dinkelvollkornmehl ansetzen )

Am Backtag die Vorteige mit den übrigen Zutaten,

in ca. 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und ca 60 -90 Minuten gehen lassen. Dabei 2 x dehnen und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in 5 gleiche große Stücke teilen und rund schleifen.
Diese in eine gefettete Kastenform setzen und gut herunter drücken.
Abgedeckt 90 bis 120 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.

Kastenform in den Ofen stellen.

Temperatur auf 180°C absenken
Das Brot mit Dampf für ca. 40 Minuten backen.

Kochstück:

-   50 g Weizenvollkornmehl

- 130 g Wasser

Mehl und Wasser in einem kleinem Topf unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich eine puddingartige Konsistenz entwickelt. In eine kleine Schüssel geben, abdecken und zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

- Kochstück

-  450 g Weizenvollkornmehl

-    10 g Backenzyme

-  200 g Wasser

-    40 g Levito Mamma

-    20 g Olivenöl

-      2 g Trockenhefe

-    12 g Salz

-     5  g Honig

Alles zu einem weichen Teig verarbeiten. In eine geölte Teigwanne geben und ca. 1 Stunde gehen lassen, dabei 2 x dehnen und falten.

  Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleiche große Stücke teilen.

Teigstücke rund schleifen. Mit Wasser befeuchten, in eine Körnermischung drücken.

 Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein Bäckerleinen setzen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Die Teigstücke aus dem Kühlschrank nehmen.

Teigstücke umdrehen und auf ein Backblech setzen.

Den Backofen auf 250°C Umluft vorheizen.

Nach dem Einschieben der Brötchen die Temperatur auf

230°C Umluft absenken. Mit viel Dampf backen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und ca.10-15 Minuten fertig backen..

Zutaten:

- 400 g Weizenmehl 550er

- 250 g Vollmilch

-   60 g Zucker

-      8 g Salz

-      4 g Trockenhefe

-      2 Eigelb, Größe L

-     30 g Butter

-    20 g Apfelessig

-  etwas Paniermehl.

Alle Zutaten, außer der Butter, zu einem weichen Teig verarbeiten.

Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter unterkneten.

In eine Teigwanne geben und abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen. Dabei 2 x dehnen und falten.

Danach den Teig in 15 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen. In Semmelbrösel wenden und in eine mit Backpapier ausgelegte Back- Auflaufform setzen. Darauf achten das die Kugeln etwas Abstand haben.

Zugedeckt im Kühlschrank für ca. 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Morgen die Form aus dem Kühlschrank nehmen und für mind. 30 Minuten akklimatisieren lassen.

Den Backofen auf 180 ° Ober-Unterhitze vorheizen.

Die Form in den Ofen geben und ca. 25 Minuten backen.

Biga:

- 250 g gutes Mehl z.B Manitobamehl oder Caputo

- 125 g kaltes Wasser

-     1 g Trockenhefe

Die Zutaten in eine gut verschließbaren Kunststoffdose geben und schütteln bis sich alles gut vermischt hat. Nicht kneten nur ca. 3 Minuten schütteln.

Jetzt brauchen wir etwas Geduld. Nämlich mind. 24 Stunden, bis zu 72 Stunden. Je länger desto besser. aber 24 Stunden sind schon gut.

Hauptteig:

- der gesamte Biga

- 250 g Mehl

- 250 g kaltes Wasser

-   12 g Salz

-     2 g Trockenhefe

-      etwas Olivenöl

Das Mehl mit der Trockenhefe vermengen und mit dem Biga und der Hälfte des Wassers zu einem Teig verkneten.

Das Salz in dem übrigen Wasser auflösen, schlückchenweise  zum Teig zugeben Darauf achten das sich der Teig sich immer erst vom Schüsselrand gelöst hat. Dann hat das Mehl das Wasser absorbiert. Es kann bis zu 15 Minuten dauern bis das Wasser eingearbeitet ist.

Teig in eine geölte Teigwanne geben, 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. aber 2 x dehnen und falten.

Den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsplatte geben und darauf die Pizza formen und auf ein gut geöltes Backblech geben.

Jetzt darf der Teig wieder für 2 Stunden abgedeckt gehen.

Danach kann der Teig nach belieben belegt werden.

Den Backofen auf maximale Temperatur vorheizen.

Backzeit im vorgeheizten Backofen ca. 13 - 15 Minute .

Diese Pizza reicht für mind. 4 Personen.

Biga
- 120 g Weizenmehl 550er
- 60 g Wasser, lauwarm
- 1 g Trockenhefe
Alles zusammen kneten und abgedeckt ca. 24 Stunden stehen lassen.
Hauptteig:
- 120 g Walnüsse im Backofen, bei 180°C, 10 Minuten rösten, auskühlen und etwas zerkleinern
- den gesamten Biga
- 300 g Weizenmehl (Caputo cuoco)
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 270 g kaltes Wasser
- 50 g Levito mamma
- 15 g Backmalz
- 5 g Trockenhefe
- 10 g Salz
- 20 g Walnussöl
- 20-40 g extra Wasser

Zubereitung:
Alle Zutaten, außer den Walnüssen und dem extra Wasser, zu einem glatten Teig verarbeiten.
Das Extra Wasser wird am Ende der Knetzeit Löffelweise zugegeben. Der Teig muss dabei jedesmal das Wasser vollständig absorbiert haben.
Ganz zum Schluss die Walnüsse untermischen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 1 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 stücke teilen und vorsichtig zu einen Brot formen damit die Luft nicht aus dem Teig geht.
In ein bemehltes Leinentuch legen und ca. 45 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 250 °C vorheizen, Brot eingeben und mit viel Dampf bei 210°C, ca. 20 Minuten backen, dann den Dampf ablassen und weiter 20 Minuten fertig backen.

Auskühlen lassen und genießen

Vorteig

- 100 g Weizenvollkornmehl

-     2 g Trockenhefe

-     6 g Honig

- 100 g kaltes Wasser

alles gut vermengen und abgedeckt über Nacht in der Küche reifen lassen.

Kochstück

-   50 g Weizenmehl 1050er

- 150 g kochendes Wasser

in einer kleinen Dose/ Schüssel verrühren, gleich mit Klarsichtfolie abdecken, abkühlen lassen und danach über Nacht in den Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag

Hauptteig

-   50 g Levito Mamma

- 100 g kaltes Wsasser

- Vorteig und Kochstück

alles schön verrühren!

- 425 g Weizenmehl 550er, bei mir Caputo Cuoco

-   15 g Backmalz

-     4 g Trockenhefe

-     1 Eigelb

-   50 g Kürbiskerne, 30 g Sonnenblumenkerne, 30 g Leinsaat

- 100 g geraspelte Karotten  

-   14 g Salz

-   30 g weiche Butter, erst zum Ende der Knetzeit gut unterheben.

Alle Zutaten zu einem weichen, nicht sehr klebrigen Teig verkneten.

Teig in eine leicht gefettete Teigwanne legen und für

90 - 120 Minuten, bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei 

2 x dehnen und falten.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. 10 Teile von

ca. 120 g abstechen und rund wirken.

Oberfläche befeuchten und in eine Saatenmischung drücken.

( Sesam,Mohn,Leinsamen,Sonneblumenkerne nach belieben)

Mit der Saatenmischung nach unten n einem bemehlten Teigtuch für 45 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250 °C vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig drehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Nach dem Einschieben Temperatur auf 230°C. absenken.

Mit viel Dampf für ca 15 Minuten backen.

Brühstück:
- 120 g Körnermischung ( Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen
- 120 g kochendes Wasser
Hauptteig:
- 50 g Levito mamma
- 250 g lauwarmes Wasser
- 150 g Joghurt
Den Levito Madre in Wasser und Joghurt auflösen.

- 600 g Weizenmehl Caputo Cuoco
- 75 g 5-Kornflocken
- 15 g Backmalz
Alles zusammen rühren bis keine Mehlnester zu sehen sind.

1 Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

- 5 g Trockenhefe
- 15 g Salz
Alles ca. 15 Minuten kneten dann die abgekühlt Körnermischung unterkneten.
Teig in eine geölte Teigwanne geben und dehnen falten.
Teigruhe 2 Stunden, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Danach über Nacht im Kühlschrank lagern.
Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde aklimatisieren lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht flach drücken und rechteckig formen.
Stücke abstechen, in eine Körnermischung drücken. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech setzen und abgedeckt 45 Minuten mit dem Schluss nach oben gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Brötchen in den Backofen geben. Temperatur auf 230°C absenken.

Mit viel Dampf, ca. 15 Minuten, backen bis die Brötchen schön knusprig sind und die gewünschte Bräune haben

Morgens
Sauerteig: 
- 100 g Levito mamma
- 100 g warmes Wasser
- 150 g Dinkelvollkornmehl
-   40 g Zuckerrübensirup

Körnermischung:
- 150 g 5-Kornflocken
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelkörner
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Sesamsamen
- 50 g Goldleinsamen, ersatzweise 50 g Leinsamen mehr
- 50 g Leinsamen

-   3 g Trockenhefe
- 12 g Salz
- 400 g kochendes Wasser

Nachmittags
Alles gut vermischen und in 2 leere Formen geben, die mit Backpapier ausgekleidet sein müssen. Es könnte sonst passieren das sich die Brote nicht aus der Form lösen lassen. Gut andrücken und dann abgedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Das Brot in den kalten Backofen geben und bei  180 °C , Ober-Unterhitze, 90 Minuten backen.

Backofen ausschalten, die Brote vorsichtig (heiß) aus der Form

nehmen und im ausgeschalteten Backofen abkühlen lassen.

 Nachdem das Brot aus dem Ofen kommt noch 24 Stunden bis zum Anschnitt warten 😪

Am Abend, ca. 16 - 18 h, vor dem Backen

Sauerteig (280 g)
-   50 g Levito mamma
- 100 g Wasser
- 130 g Weizenmehl 550er ( Caputo Cuoco )
Vorteig (108 g)
- 100 g Roggenmehl 997er
-     1 g Trockenhefe
-     7 g Honig
- 100 g Wasser
Brühstück (225 g)
-   50 g Weizenvollkornmehl
- 150 g kochendes Wasser

Am nächsten Tag

Für den Hauptteig:
- 290 g Weizenmehl 550er

-   10 g Backenzyme
- 1 Eigelb
- 14 g Salz
- 15 g Backmalz
- 4 g Trockenhefe
- 25 g Zuckerrübensirup

Die 3 Vorteige mit den oben genannten Zutaten zu einem relativ weichem Teig verkneten.

Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter unterkneten, wenn dies geschehen ist die restliche Zutaten zugeben,

- 30 g Butter

- 125 g geraspelte Möhren
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Leinsamen

Den Teig legen wir nun eine leicht geölte Teigwanne und lassen ihn ca. 2 Stunden, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Anschließend den Tag in Stücke von ca.115 g , rund formen,

die Oberfläche leicht befeuchten und in die Körnermischung (Sesam/Leinsamen) drücken.

Mit der Körnerseite nach unten auf ein gut bemehltes Backtuch setzen.

Teigruhe 45 Minuten, in der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Brötchen werden jetzt vorsichtig umgedreht und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Das Backblech mit viel Dampf in den Ofen geben.

Die Temperatur auf 210°C herunter regeln und ca . 35 Minuten backen.

Zutaten:

- 250 g Weizenmehl 550er, ich: Caputo Cuoco

- 100 g Weizenmehl 1050er

- 100 g helles Roggenmehl 997er

-   90 g Levito mamma

- 150 g gekochte Salzkartoffeln

-     1 Ei, Größe L

- 220 g kaltes Wasser

-   50 g Milch

-     6 g Trockenhefe

-     6 g Zucker o. Honig

-     2 g Vitamin C

-   14 g Salz

-   35 g Butter

Die Salzkartoffeln mit der Milch und dem Wasser in einem Mixer pürieren . Zusammen mit dem übrigen Zutaten außer der Butter und dem Salz zu einem glatten, weichen Teig verarbeiten.

Nach ca. 3 Minuten Knetzeit langsam das Salz zugeben., kurz vor Ende der Knetzeit die Butter stückchenweise unterkneten.

Gesammtknetzeit ca. 15 Minuten.

Teig in eine Teigwanne geben,Teigruhe 60 - 90 Minuten. 

Dabei 2 x dehnen und falten.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig in 9 Stücke in ca. 115 g abstechen.

Vorsichtig rund formen, darauf achten das der Schluß nicht vollständig geschlossen ist.  Mit dem Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Backtuch setzen.

Erneute Teigruhe ca. 40 Minuten. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig auf ein Backblech setzen und mit Roggenmehl bestäuben, das hilft bei Aufspringen des Brötchens.

Ofentemperatur auf 220°C herunter regeln,  die Brötchen mit viel Dampf , für ca. 35 Minuten, backen. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen.

Sauerteig ( am Abend vorher )

 -  30 g Levito mama

 -  60 g Wasser 

-100 g Weizenmehl 550er (ich Caputo Cuoco)

Hauptteig

- Sauerteig 

- 425 g Weizenmehl550er (ich Caputo Cuoco)

- 210 g kaltes Wasser

-100 g Riccotta

-    1 Eigelb, Größe L

-  10 g Salz

-     6 g Trockenhefe

-   12 g Backmalz

- 150 g Bacon

-   50 g Zwiebeln

zum Bestreichen

-  1 Ei

-  etwas Milch

- 1 g Salz

Den Bacon und die Zwiebeln in Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten zu einem weichen, nicht sehr klebrigen Teig verkneten. Zum Schluß den abgekühlten Speck und Zwiebeln unterkneten.

Knetzeit ca. 12 Minuten.

Den Teig in eine leicht geölte Backwanne geben. 60 Minuten gehen lassen dabei 2 x dehnen und falten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleich große Teigstücke teilen. Rundschleifen und mit dem Schluß nach unten auf ein Backblech setzen. Mit der Eistreiche bestreichen und 90 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 g vorheizen.

Die Brötchen vor dem Einschieben noch einmal mit der Eistreiche einpinseln. Nach dem Einschieben die Temperatur auf 210°C absenken.

Nach 5 Minuten eine Tasse Wasser, zur Dampferzeugung, in den Ofen geben. Weitere 15 - 20 Minuten bis zu gewünschten Bräune weiter backen.

Am Abend vorher:
Vorteig:
- 100 g Weizenmehl 550er
- 1 g Trockenhefe
- 100 g kaltes Wasser
Kochstück:
-   30 g Weizenmehl 550er
- 100 g Milch

Das Mehl mit der Milch in einem kleinen Topf, unter ständigem Rühren aufkochen bis sich eine puddingartige Konsistenz bildet. In eine kleine Schlüssel geben und mit Klarsichtfolie abdecken.

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- 75 g Sultaninen in 150 g kochenden Wasser einweichen
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Am nächsten Morgen:
Sultaninen gut abtropfen lassen trocken tupfen

Vorteig und Kochstück
- 370 g Weizenmehl 550er

-   10 g Backenzyme
-   50 g Levito mamma
-   40 g Zucker
-   90 g Vollmilch
-   10 g Salz
- 1 Eigelb
-   6 g Trockenhefe
- 30 g Butter

Eistreiche:
- 1 Ei, etwas Milch

Die oben genannten Zutaten, außer den Sultaninen und der Butter, zu einem glatten Teig verkneten. Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter unterkneten und erst ganz zum Schluss die Sultaninen unterkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und ca. 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Dabei 3x dehnen und falten.
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 Teile a ca. 100 g teilen. Rundformen und mit dem Schluß nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit Eistreiche einpinseln und 60 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 210°C vorheizen. Noch einmal mit Eistreiche einpinseln.
Brötchen einschieben und erst nach ca. 5 Minuten bedampfen. Backzeit ca. 20 Minuten.

Zutaten:

- 500 g Bage Wedemehl, v. Rema1000 (ers. Manitobamehl)

-   50 g Roggenmehl 997

-   50 g Levito Mamma

-     6 g Trockenhefe

-     6  g Honig

-   14 g Backmalz

-  14 g Salz

-     1 Ei

- 180 g kaltes Wasser

-   85 g Vollmilch

-   30 g Butter

-  Sesamkörner

Alle Zutaten außer der Butter und dem Salz zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Kurz vor Ende der Knetzeit das Salz und die Butter unterkneten.

Den Teig in eine leicht geölte Backwanne geben. Teigruhe bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden. Dabei 2 - 3 x dehnen und falten.

Dann den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Teiglinge teilen. Erst Rundschleifen dann länglich formen.  

Die Teiglinge befeuchten und in Sesamkörner wälzen.

In einem bemehltem Backtuch mit der Unterseite  nach oben legen und weitere 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C vorheizen.

Die Brötchen in den Backofen geben, bedampfen und die Temperatur auf 210°C absenken und ca. 18 Minuten backen.

Zutaten:

- 500 g Weizenmehl 550er

- 330 g kalte Milch

-   30 g Levito Madre

-     6 g Trockenhefe

-   10 g Backenzyme

-   12 g Salz

-   15 g Zucker

-   60 g weiche Butter

Eistreiche: 1 Ei und etwas Milch

Alle Zutaten zu einem weichen, nicht klebrigen Teig verkneten.

Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Dabei 2-- 3 mal dehnen und falten,

Anschließend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 9 Stücke mit etwas mehr als 100 g teilen. Erst Rundschleifen, wieder etwas entspannen lassen (ca. 10 Minuten) dann den Teig lang wirken. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit Eistreiche einstreichen.

Es folgt eine erneute Teigruhe von ca. 45 Minuten.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 190 ° C vorheizen.

Die Teiglinge noch einmal mit der Eistreiche bepinseln und in den Backofen geben.

Backzeit ca. 18 Minuten, die ersten 4 Minuten ohne Dampf backen, damit die Eistreiche nicht durch den Dampf abgewaschen wird.  Nach 4 Minuten den Backofen gut bedampfen und bis zur gewünschten Bräune fertig backen.

Mein besonderer Dank gilt Marcel Paa, meinen unbekannten "Freund" aus der Schweiz, der dieses von mir leicht abgewandelte Rezept erstellt hat.

- 300 g Dinkelmehl 630er

- 150 g Weizenmehl 1050er

-   50 g Weizenvollkornmehl

- 100 g Saaten (Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen)

-   25 g Haferflocken

-   30 g Sauerteig

-     2 g Trockenhefe

-   10 g Backenzyme

-   13 g Salz

-   35 g Joghurt

- 375 g Wasser

Saatenmischung:

Sonnenblumenkerne, Mohn, Sesam, Leinsamen

Alle Zutaten außer dem Salz zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verarbeiten. Nach 5 Minuten das Salz zugeben und nicht zu lange kneten. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 90 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten.

Teig für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank geben. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden aklimatisieren lassen.

Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen, rund schleifen und die Teiglinge in der Saatenmischung wälzen. In einem gut bemehlten Teigtuch, für ca. 40 Minuten, ruhen lassen.

Den Backofen in der Zwischenzeit, mit dem Brotbacktopf, auf 250°C vorheizen. Die Brote mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf setzen. Die Brote, bei auf 220°C, für ca 45 Minuten backen. Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen und bis zur gewünschten Bräune weiter backen, ca. 15 Minuten.

Sauerteig:

100 g Levito Mamma,

50 g Wasser

5 g Honig

100 g Manitobamehl

Vorteig:

100 g Weizenmehl 550er

100 g Wasser

1 g Trockenhefe

Kochstück:

50 g Weizenmehl 1050er

100 g kochendes Wasser

Alle 3 Teige 12-15 h abgedeckt in der Küche stehen lassen

Hauptteig:

Sauerteig, Vorteig und Kochstück

300 g Mehl 550er

50 g Roggenmehl

75 g Milch 3,5%

100 g Wasser (ggf. etwas mehr)

6 g Trockenhefe

10 g Backenzym o. Backmalz

14 g Salz

30 g Butter

Etwas Roggenmehl für Arbeitsfläche und zum bestäuben

Hauptteig:

Für den Hauptteig die trockenen Zutaten, bis auf das Salz, vermischen.

Danach gebe ich die restlichen Zutaten (außer dem Salz und der Butter) in die Rührschüssel und verknete alles bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, dann das Salz zugeben.

Insgesamt 10 Minuten .bis 15 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst, erst dann nach und nach die Butter flöckchenweise zugeben. Wenn er sich wieder vom Schüsselrand löst den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt ca. 90 Minuten gehen lassen.

Dabei 3 x dehnen und falten.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche geben und in 12 gleiche große Stücke teilen. Brötchen erst rund schleifen, anschl. 10 Minuten Teigruhe.

Die Teigstücke lang ausrollen und von oben hr stramm aufrollen.

Auf ein mit Roggenmehl bestäubten, Bäckerleinen oder Geschirrhandtuch. mit dem Schluss nach unten setzen.

Stückgare ca. 45 Minuten.

Backofen auf 250° C Umluft vorheizen.

Brötchen mit dem Schluß nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit Wasser besprühen.

Nach dem eingeben in den Backofen die Temperatur auf 220°C absenken.

Mit viel Dampf ca. 15-20 Minuten, oder bis zur gewünschten Bräune backen.

das Rezept ist für 12 Brötchen a' ca. 85 g

Vorteig:

- 100 g Weizenmehl 1050er

-      1 g Trockenhefe

- 100 g kaltes Wasser

alles klümpchenfrei vermengen

Kochstück:

-   50 g Weizenmehl 550er

- 125 g kochendes Wasser

das kochende Wasser auf das Mehl gießen und gut verrühren,

mit Frischhaltefolie, direkt auf der Oberfläche, abdecken.

Vorsicht heiß!!!

Beides bereite ich am Vorabend zu und lasse es in der Küche, bis zum nächsten Morgen, stehen 

Hauptteig:

zuerst die trockenen Zutaten abwiegen und gut vermengen

- 450 g Weizenmehl 550er

-      7 g Trockenhefe

-    12 g Backenzyme o. Backmalz ( kann weggelassen werden)

-    12 g Salz

-    10 g Zucker

-    40 g Levito Madre

-  100 g lauwarme Vollmilch 3,5%

den Levito Madre in der Milch aufschlämmen.....

zusammen mit den beiden Vorteigen in die Rührschüssel geben. 

Alles zu einem glatten Teig verkneten lassen, der sich vollständig vom Schüsselrand löst.

Vorsichtig  noch bis zu 35 g Restwasser zugeben, so das ihr uf 60% Flüssigkeit kommt.

Wenn der Teig gut ausgeknetet ist nach und nach15 g weiche Butter unterkneten.

Knetzeit in der Küchenmaschine ca. 15 Minuten.

Wenn sich der Teig wieder vom Schüsselrand löst, den Teig heraus nehmen und in eine eine leicht geölte Teigwanne geben ca. 40 Minuten gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

Den Teig in gleich große Stücke a' 80 g teilen. Erst rundschleifen dann etwas lang wirken. Oberseite leicht befeuchten und in den Saaten wälzen. Eine Baguetteform mit Backpapier auslegen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf setzen. Im Sommer lasse ich die Brötchen mit Plastikfolie abgedeckt für ca. 1 Stunde gehen.

[ Im Winter: Form in eine Gärbox setzen, ein Topf oder länglichen Backform in die Gärbox stellen und 1 l kochendes Wasser zugeben. Deckel schließen und 35 Minuten gehen lassen. ]

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen, Brötchen einschieben, Temperatur auf 220°C reduzieren und mit viel Dampf für ca 17 Minuten backen. Nach 4 Minuten den Dampf ablassen.

4 Minuten vor dem Ende den Backofen auf Unterhitze umschalten damit die Brötchen auch von unten knusprig werden.

Ergibt 11 Brötchen a' ca. 80 g

Sauerteig:

- 30 g Roggen- Levito

- 100 g warmes Wasser

- 100 g Roggenmehl 960er

Vorteig:

- 100 g Weizenmehl 550er

- 1 g Trockenhefe

- 100 g kaltes Wasser

Beides am Abend zubereiten und 12 Stunden in der Küche stehen lassen

Kochstück:

- 30 g Weizenmehl 550er

- 100 g Kochendes Wasser

Muß vor der weiterverarbeitung vollständig abkühlen

Hauptteig

- 50 g Roggenmehl 960er

- 270 g Weizenmehl 550er

- 8 g Trockenhefe

- 12 g Backenzyme

- 12 g Salz

- 10 g Zucker

- 30 g kalte Milch

- 20 g weiche Butter

Körnermischung nach belieben

Am Backtag:

- Alle trockenen Zutaten, außer dem Salz, gut vermengen.

- Die Vorteige, das Kochstück und die Milch zugeben.

- Alles zu einem weichen, glatten Teig verkneten. Nach ca. 5 Minuten das Salz zugeben.

- Wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst, die Butter Flöckchenweise zugeben. Wenn der Teig die Butter vollständig aufgenommen hat, diesen in eine leicht geölte Teigwanne geben.

- Teigruhe 60 - 90 Minuten gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

- Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Teig entgasen. 12 Teigstücke a' 80 g abstechen, in Roggenmehl vorsichtig rundschleifen. Der Schluss sollte noch leicht offen sein. Brötchen, auf der Seite mit dem Schluss, befeuchten und in die Körnermischung drücken.

Eine Baguetteform, mit 4 Mulden a' 7 cm Breite, mit Backpapier auslegen. Die Teigstücke, mit dem Schluss nach oben, in die Form setzen. Mit Plastikfolie abdecken. [ die Baguetteform hat den Vorteil das die Brötchen, bei weichen Teigen, nicht auseinander laufen]

- 60 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C Umluft vorheizen. - Die Oberfläche mit Wasser besprühen.

- Brötchen einschieben mit viel Dampf backen. Backzeit ca. 15-20 Minuten, nach 10 Minuten Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.

- 5 Minuten vor dem Backzeitende auf Unterhitze umschalten damit die Brötchen auch von unten knusprig werden. Abkühlen lassen und genießen.

Welche Materialien werden benötigt: - Küchenmaschine - Digitalwaage - Teigschaber - Teigkarte - 2 Schüsseln zum befeuchten und für die Körnermischung - Baguetteform - Backpapier

Vorteig:

- 100 g Weizenmehl 550er

- 1 g Trockenhefe

- 100 g kaltes Wasser

Sauerteig:

- 30 g Levito madre

- 70 g sehr warmes Wasser

- 100 g Weizenmehl 550er

Beide Teige am Abend zuvor zubereiten.

Kochstück:

- 30 g Weizenmehl 550er

- 100 g Milch 3,8%

Die Milch zusammen mit dem Mehl unter ständigem aufkochen bis die Masse eine puddingartige Konsistenz hat. Vor der Weiterverarbeitung vollständig abkühlen lassen.

- 80 g Sultaninen in 150 g Wasser einweichen.

Am Backtag:

Die Sultaninen abgießen und mit Küchenpapier etwas trocken tupfen.

Für den Hauptteig:

- 220 g Weizenmehl 550er

- 10 g Salz

- 40 g Zucker

- 7 g Trockenhefe

- 10 g Backenzyme

- 1 Ei, Größe L

- 15 g Apfelessig

- 30 g weiche Butter

Alle trockenen Zutaten des Hauptteiges mischen.

Dann die Vorteige, das Ei und den Apfelessig zugeben und

zu einem relativ weichen Teig verarbeiten.

Knetzeit ca.15 Minuten, dann die Butter flöckchenweise unterkneten.

Den fertigen Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben, etwas flach drücken und die abgetrockneten Sultaninen darüber verteilen. Den Teig mehrfach falten, damit sich die Sultaninen gut im Teig verteilen.

Teigruhe 60 - 90 Minuten, dabei 3 x dehnen und falten.

Wenn der Teig sein Volumen fast verdoppelt hat diesen auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.

Den Teig etwas strecken und von allen Seiten mehrfach aufrollen damit etwas Straffung in den Teig kommt.

Teig in eine passende Backform setzen und 45 - 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Die Oberfläche mit Milch bestreichen und mit viel Dampf backen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Backzeit 35 Minuten.